Algunos se declaran testigos circunstanciales, meros espectadores que presenciaron el fenómeno de la vinificación. Sostienen que no interfirieron. Su intervención, si acaso, fue insignificante y siempre menor que la que supuestamente ejercen los astros del firmamento que se encuentran a millones de kilómetros, o los espíritus antiguos que permanecen en algún lugar entre la tierra y el cuerno. Defienden que la autentica protagonista de la transformación no debe ser otra que la naturaleza. Y que inmiscuirse a sabiendas es fechoría.
Haber presenciado el fenómeno, sin embargo, tiene en ellos un efecto inesperado: se sienten tan unidos emocionalmente a ese vino casi ajeno, que no dudan en considerarlo como algo propio. Y así lo proclaman a los cuatro vientos. Los vientos filosóficos, y los comerciales, por supuesto.
Son enólogos accidentales, que no parecen creer en las funciones de su profesión más allá del trasiego de materia (real) y energía (mítica), mientras dicen suspirar por una viticultura antigua que nunca existió. Se convierten así en casi actores resignados de la extinción de la enología. Y de los enólogos.
Los vinos que resultan de tanta inacción enológica, quién lo duda, son producto de las fuerzas de la naturaleza, de entre las cuales ellos se descartan. Por lo que ni se consideran ni aceptan ser un ingrediente de tales vinos.
Ignorando así que la ciencia hace décadas ha demostrado que la más leve presencia humana en cualquier proceso, natural o provocado, nos convierte en ingredientes. El enólogo, también el accidental, es ingrediente del vino. Pero no uno cualquiera, sino el más intenso, y que la supuesta sabiduría natural que actúa en su lugar es en parte el resultado encadenado de sus descuidos.
El enólogo siempre crea el vino. Puede hacerlo vertiendo en el proceso su experiencia, sabiduría, resolución y carácter. Puede humanizarlo y convertirlo en una creación cultural propia. O inhibirse, limitarse, que significa asumir que también ha perpetrado un “crimen”… pero en ese caso, por omisión.
* Se recomienda la lectura previa de “El asesino es el enólogo” en Acenologia.
