Donde hay información hay posibilidades de informatización. Esto, que parece tan evidente, resulta difícil de aplicar en entornos que están despertando a la innovación. Afortunadamente, la mayoría de los enólogos confía ya en las ventajas que les puede llevar a computar el control y la gestión de la información que manejan. Como afirman los profesores Arola y Mas, de la Universitat Rovira i Virgili, en un reciente artículo sobre investigación enológica, «la elaboración de un vino de calidad no es especialmente compleja. Requiere uvas adecuadas, un proceso de fermentación controlada, la utilización de materiales y equipamientos convenientes y, especialmente, técnicos bien preparados que conozcan a fondo la enología». Las herramientas informáticas, aunque obviadas de la fórmula citada, están presentes en cada uno de los epítetos que han utilizado sus autores: adecuado, controlado, conveniente, preparado y a fondo.
Cualquier enólogo quiere hacer un vino de calidad y cualquier elaborador pretende, además, obtener un rendimiento. No olvidemos que la bodega es una empresa de la industria transformadora que, como cualquier otra del sector, está en la necesidad de gestionar un complejo proceso productivo.
Ventajas, necesidades y obligaciones
Estos sistemas suelen aportar valores añadidos de utilidad casi impensables hace unos años. Por ejemplo, en el caso no infrecuente de bodegas o grupos que cuenten con viñedos en diversas denominaciones o incluso en países diferentes, resulta muy conveniente, por no decir indispensable poder controlar al mismo tiempo todas las localizaciones, tanto desde el punto de vista económico como de ahorro en desplazamientos y transportes. La base de datos permite consultar cómo están funcionando los viñedos de otros sitios del planeta, recoger y integrar datos de estaciones meteorológicas o detectar puntualmente si sobre ciertas cepas de un determinado punto geográfico se están dando las condiciones indispensables para conseguir un producto excepcional y, por supuesto, gestionarlo para que así sea.
Los artículos que forman este dossier inciden en estos y otros aspectos ventajosos que la informatización de la gestión de una bodega ofrecen al enólogo y al elaborador. Sin embargo, no está de más tener también muy presente que, más allá de los beneficios sobre los que inciden, hay una necesidad, incluso una obligatoriedad, que a menudo proviene de las administraciones que tienen que controlar cosechas, de otorgar certificados de calidad o autorizar importaciones en mercados altamente atractivos.
El vino es un producto alimentario sometido a un control. Controlar todo el proceso permite trazar problemas, aligerar la presión de las inspecciones y el control fiscal, y completar la guía que tiene que acompañar a cualquier producto del sector alimentario. Trazabilidad documental y de producto son imprescindibles en la enología actual.
Informatización de todo lo controlable
Completamos la respuesta a la pregunta que encabeza este especial con una nueva cuestión: ¿qué es susceptible de ser informatizado? Los proveedores del sector lo designan con módulos: módulo de viticultura, de vendimia, de control de graneles (transporte, lotes, depósitos de transformación, fermentaciones y crianza), de la producción (líneas, fabricación, gestión de almacenes y costes, lotes…) y, con conceptos como trazabilidad y gestión global, por encima de todos ellos.
Requisitos del usuario como gestor de información
Oír hablar de bases de datos relacionales con tecnología ORACLE no tiene que asustar a nadie. Las bases de datos son sistemas que nos permiten guardar información de una forma estructurada. De entre las técnicas que se pueden aplicar a este almacenaje de datos, valores, acciones y acontecimientos, la técnica relacional es, en estos momentos, la más poderosa, nacida para superar las desventajas de los anteriores modelos que organizaban los datos de forma jerárquica o en red. En una estructura relacional, todos los datos visibles al usuario están organizados estrictamente como tablas de valores. Actualmente máquinas adecuadas automatizan el proceso y facilitan el trabajo del usuario. Generalmente, la mayoría de bases de datos de este tipo se gestiona con el sistema ORACLE, el más potente del mercado. Pero también están disponibles sistemas de gestión integral de bodegas que pueden funcionar con un PC con procesador Pentium, con 64 Mb de RAM, un disco duro de 1 GB, un monitor y una impresora, al fin y al cabo no tan diferente del que, seguramente, el gestor ya tiene en su despacho. Todo depende, por fuerza, de la medida y el alcance de la producción que se tiene que controlar.
Las cosas, sin embargo, son ligeramente diferentes en el viñedo. La percepción remota que veremos más adelante, herramienta estrella indiscutible de la gestión sobre el terreno, depende de tecnologías inicialmente desarrolladas por la NASA y en las cuales la información se genera y se gestiona mediante tecnología punta, como los sistemas de posicionamiento global (GPS) o los sistemas de información geográfica (GIS), aunque sea suficiente para el usuario un entorno Windows para dominar el sistema y hacerlo trabajar para él.
Niveles de gestión
Los módulos de gestión, generalmente relacionados, se pueden instalar de forma independiente, en función de las necesidades del cliente. Éste puede ser un enólogo o un elaborador, gestor interesado en controlar los procesos internos de su empresa, de las materias primas que entren en sus procesos y de los productos elaborados que se generan. También puede ser un gestor de estos gestores, por ejemplo, el Consejo Regulador de una denominación de origen, una cooperativa agrícola o una administración pública.
El cliente gestor
La informática representa para el enólogo o el elaborador salvar la gestión global de su bodega, pero se utiliza también en cada una de las parcelas informatizables de su entorno: el viñedo, la bodega y la producción.
El viñedo
El control del viñedo contempla procesos lentos, con meses de crecimiento. Alcanza desde la gestión de amplios archivos de viñedos y parcelas, manejables con mayor o menor dificultad, a la viticultura de precisión. Se trata de obtener un importante rendimiento tecnológico y económico del cultivo de la vid. El concepto de precisión, derivado de la agricultura y aplicado a la viticultura, es relativamente nuevo. Puede ser descrito a través de un simple proceso por el cual se introducen datos del cultivo, relativos al clima, plagas, suelo, al material biológico (clones, variedades, edades, sistemas de plantación), etc., y, con el adecuado análisis e integración, se gestionan aplicando soluciones y prácticas diferenciales ahí donde son requeridas, sin olvidar finalmente, efectuar un seguimiento adecuado de los resultados. Uno de los países donde esta práctica ha avanzado más en los últimos años es Chile, no en balde se ha creado allí el pionero Centro de Agricultura de Precisión de la Pontificia Universidad Católica (PUC). Estados Unidos y Australia también han implantado con fuerza este concepto, y Europa no quiere quedarse atrás, aunque todavía sean pocas las empresas que tienen «instalado un GPS en el tractor». Además se requiere un control de almacén de abonos y fitosanitarios, de los gastos ocasionados por vehículos y herramientas, del rendimiento de labores y trabajos. Y, una vez empieza la vendimia, los actuales sistemas facilitan el control de la entrada de los vehículos en la bodega, con la creación de las listas de descarga y los albaranes. Al fin y al cabo se trata de planificar y gestionar las vendimias de forma automática.
La bodega
En el módulo de la bodega se controla un difícil proceso de transformación, en el que interviene el control de lo que podríamos denominar enología molecular. En la entrada de la bodega un sistema informatizado facilita la ubicación de los diferentes tipos de uvas en tolvas predeterminadas, obtener y integrar datos de calidad del material de partida, hacer clasificaciones sanitarias e iniciar los procesos de elaboración donde entrará en juego lo que se conoce como gestión de graneles, o sea, de los procesos de vinificación, laboratorio y depósitos. Es crucial en esta etapa del proceso, caracterizada por rápidas transformaciones e ingentes volúmenes de información (fermentaciones, adyuvante, tomas de muestra, coupages, controles de filtración, etc.), aplicar con especial atención el concepto de trazabilidad, por el interés del enólogo y por «necesidades del guión», a favor de la calidad final esperada y su reproducibilidad, una de las marcas distintivas de la enología moderna.
En la bodega hay numerosos controles. En los depósitos, en las botas y, en crianzas y espumosos, hay también un control en la ampolla, que solapa los módulos de vinificación y producción. Hay en todo el proceso un control de calidad continuo de tipo organoléptico, para adaptar el producto a los gustos del mercado y analítico, dirigido a ajustar los niveles permitidos de sus componentes.
La producción
Este módulo integra todo el proceso productivo: la logística, los costes, las líneas de embotellamiento, el cálculo de mermas y costes, el plan de necesidades, el packaging, la gestión de stocks… Es una etapa en la que se controlan flujos y calidad, aunque hay una menor evolución y se hace en condiciones muy restringidas. No hay transformación, pero sí numerosas manipulaciones. Entre los controles a realizar, no hay que olvidar la importancia de los controles sobre los tapones de corcho que, en algunos programas disponibles en el mercado, se gestionan a partir de identificadores, datos de análisis visuales, microbiológicos y físicos y cálculos de recuperación.
El cliente gestor de gestores
En un nivel superior encontramos sistemas dirigidos a los gestores de gestores. Por ejemplo, los vinos al amparo de una DO, por el hecho de estar protegidos, generan una información que es necesario gestionar eficazmente. Hay empresas que proporcionan software específico de gestión informática para las denominaciones de origen vitivinícolas y que recogen todas las fases de la regularización por parte de los Consejos, estableciendo las normativas de cada campaña, ofreciendo controles y validaciones de las normativas vigentes, etc. En un ámbito más amplio, en los países del sur de Europa se ha puesto en marcha el programa BACCHUS, un proyecto de R+D+I financiado por la Comunidad Europea y desarrollado por 14 empresas, institutos, agencias públicas y consejos reguladores de España, Italia, Francia y Portugal, que han visto que la gestión de viñedos en la Unión Europea es responsabilidad de un gran número de partes interesadas que necesitan datos geográficos precisos y sistemas completos de integración de la información para apoyar sus procesos de toma de decisiones. Los participantes españoles son el Instituto Nacional de Técnica Aerospacial (INTA), la Universidad de Castilla–La Mancha, la Consejería de Agricultura y Medio Ambiente de la Junta de Comunidades de Castilla–La Mancha y la empresa Geosys, dedicada a sistemas sensores procesamiento digital de imágenes.
Una ojeada al vertiginoso aumento de las posibilidades que abren estas tecnologías, muchas de las cuales todavía por explorar, puede inducir a pensar que queda un largo camino por recorrer hasta el control global del proceso. Aun así, el enólogo tiene a su alcance un número creciente de soluciones que acenologia recopila en este .
