La ciencia es, en la actualidad, un activo imprescindible en todos los ámbitos de la actividad económica planteada con perspectivas de futuro. La enología no puede quedar al margen de esta premisa. El enólogo ha de ser, desde un principio, el profesional responsable de gestionar la innovación necesaria para mantener e incrementar la competitividad de la empresa elaboradora. Aunque tradicionalmente, el enólogo no había sentido la necesidad de profundizar en los aspectos de la investigación que no fuesen directamente aplicables a los procedimientos autorizados por la legislación vigente, esto está empezando a cambiar.
Una clara muestra de esta tendencia, hacia un proceso de futuro confiado a la investigación científica, se pudo constatar en el reciente Congreso de la Associació Catalana d’Enòlegs, que quedó enmarcado en el encuentro organizado por ACENOLOGIA.COM y el Centro de Ciencias de Benasque «Pedro Pascual». El simposio se denominó globalmente «Perspectivas y límites de la investigación en enología», y ofreció un abanico de sesiones que querían profundizar en la investigación actual con aplicación en las diferentes fases de la producción vitícola y enológica, además de plantear nuevos ángulos de visión, de largo recorrido, mediante herramientas y novedades que ya se están desarrollando.
Fruto de este encuentro, ACENOLOGIA.COM plantea un trimestre centrado en las conclusiones científicas más destacadas que se presentaron en el mencionado simposio. Los coordinadores de algunas de las sesiones han preparado artículos que muestran y plantean las novedades más destacadas que los diferentes ámbitos de la ciencia pueden aportar al futuro de la enología. Además, los trabajos están planteados con la necesidad de establecer los denominados «nuevos límites», es decir, una verdadera apuesta por la opción de futuro, representada por la incorporación de «nuevas perspectivas».
Las actualizaciones de este trimestre incluyen una selección de estos trabajos. El artículo, firmado por José Miguel Martínez Zapater, del Instituto de ciencias de la Viña y del Vino (ICVV, CSIC-Universidad de la Rioja), realiza un recorrido por el papel que puede tener el descifrado del genoma de la viña en la diversificación de patrones sensoriales y de consumo que, sin duda, serán los protagonistas del futuro mercado del vino.
Mercè Raventós y José Maria Nacenta esbozan las líneas más actuales en ingeniería agroalimentaria, para la conservación y procesado eficiente de los alimentos y de la uva; claras apuestas en el marco de la desestacionalización de la producción de vino y para la conservación de las propiedades nutricionales y organolépticas de la materia base.
La entrevista del monográfico (disponible en la actualización de finales de marzo)la protagonizará José Ignacio Latorre. Coincidiendo con el simposio celebrado en Benasque, hemos creído oportuno destacar el papel del director del Centro de Ciencias de Benasque «Pedro Pascual». El profesor Latorre es un destacado físico teórico e investigador, pero también un apasionado de la cultura del vino. Este hecho en conjunción con su pasión divulgadora, determinaron su firme propósito y colaboración en la organización de este simposio, que pretendía garantizar el papel de la investigación en el futuro desarrollo de la enología y el vino.
Las actualizaciones digitales en ACENOLOGIA.COM complementarán este paisaje de novedades que la investigación científica pone al alcance de los profesionales. Así, el antropólogo francés Joël Candau, de la Universidad de Nice-Sophie Antipolis, nos sorprenderá con una perspectiva poco conocida hasta ahora por los enólogos, pero que puede ser básica en un proceso de desarrollo de producto. La visión del marco antropológico, cultural y social en el que se desarrolla el acto del consumo del vino y el contexto etimológico que genera determinarán el estatus del vino en las nuevas sociedades.
Juan Cacho, de la Universidad de Zaragoza, nos ofrecerá una actualización completa de los resultados que han obtenido los investigadores respecto al papel sensorial de las moléculas en la determinación de perfiles sensoriales del vino. Además, y entre otros, Joan Miquel Canals y Fernando Zamora, de la Universitat Rovira i Virgili, nos pondrán al día sobre determinados aspectos de las fermentaciones, tanto desde el punto de vista molecular como nanotecnológico.
