La investigación en torno a los agentes clave en la reacción maloláctica, las bacterias lácticas, es numerosa y prolífica. Uno de los más observados y manipulados es Oenococcus oeni, la especie grampositiva, cuyo genoma ha sido secuenciado recientemente en un esfuerzo de colaboración entre el Lactic Acid Bacteria Genome Consortium (una asociación de científicos moleculares de una docena de universidades norteamericanas) y un grupo del Joint Genome Institute, liderado por David Mills.
Este avance permitirá comprender y anticipar muchas de las particularidades del ácido málico, de gusto desagradable, mientras que las bacterias –muy tolerantes frente a las concentraciones de etanol y ácido en el medio– realizan espontáneamente esta transformación, de la que se está cuestionando cuánto tiene de fermentación. Generalmente, lo que se conoce por fermentación es la conversión de azúcares en etanol por la acción del metabolismo de las levaduras con desprendimiento de CO2. En el caso de la maloláctica, no se cumple la primera premisa: no se convierte azúcar en etanol; ni la segunda: las levaduras no tienen nada que ver; en cuanto a la tercera se cumple con reservas, dado que se genera CO2 en cantidades muy inferiores a las que producen otras fermentaciones. Quizá conocer mejor los secretos de estas bacterias y los sucesos que ellas conducen nos permitirá redefinir una reacción controvertida últimamente.
Fernandes, L.; Relva, A.M.; da Silva, M.D. et al.: «Different multidimensional chromatographic approaches applied to the study of wine malolactic fermentation», Journal of Chromatography A 2003; 995 (1-2): 161-169.
La reacción maloláctica imprime cambios relevantes en los perfiles aromáticos de los vinos, asociados con compuestos como el ácido acético, diacetil, acetoína o etil lactato, entro otros. El objetivo de un estudio llevado a cabo en la Universidad de Caparica, en Portugal, y publicado en una revista de referencia en cromatografía, es precisamente la puesta a punto y ensayo de un sistema de separación e identificación de los compuestos responsables de los mencionados cambios. El sistema de cromatografía gaseosa multidimensional permitió determinar las proporciones entre enantiómeros del etilo lactato, cuya variación no había sido estudiada anteriormente durante esta reacción. El interés del estudio radica, además, en la correlación entre los estereoisómeros detectados (algunos de ellos por primera vez en el vino) y las correspondientes notas sensoriales.
Moreno-Arribas, M.V.; Polo, M.C., Jorganes, F. et al.: «Screening of biogenic amine production by lactic acid bacteria isolated from grape must and wine», International Journal of Food Microbiology 2003; 84 (1): 117-123.
Autores del CSIC han analizado el potencial de producción de aminas biógenas en bacterias lácticas de diversos orígenes, desde cepas comerciales, cepas tipo y cepas procedentes de mostos y vinos. En su metodología rastrearon la presencia de diferentes compuestos de este grupo (tiramina, histamina y putrescina) por un método cromatográfico clásico, el HPLC en fase inversa. Entre los resultados obtenidos por este grupo es relevante la presencia mayoritaria de tiramina, especialmente en cepas de Leuconostoc, y la ausencia de histamina en todas las bacterias lácticas estudiadas. Asimismo es destacable el hecho que no se observó un potencial formador de aminas biógenas en las cepas de Oenococcus analizadas.
Bourdineaud, J.P.; Nehme, B.; Tesse, S. et al.: «The ftsH gene of the wine bacterium Oenococcus oeni is involved in protection against environmental stress», Applied and Environmental Microbiology 2003; 69 (5): 2512-2520.
Las condiciones del entorno que pueden estresar a Oenococcus oeni durante la reacción maloláctica son múltiples. Entre ellas, un pH bajo, la presencia de alcohol, temperaturas no óptimas e inhibidores de su crecimiento. No obstante, también tiene sus propios mecanismos de defensa: ante temperaturas elevadas o choque osmótico produce una proteasa, codificada por el gen ftsH. Este gen pertenece al grupo de los denominados genes heat shock o de respuesta al choque térmico, que han despertado gran interés en los últimos años como sistemas de resistencia de los organismos a las condiciones ambientales adversas. Un grupo de la Facultad de Enología de la Universidad de Burdeos ha estudiado cómo funciona la FtsH de Oenococcus en otras especies como Escherichia coli, observando que otorgaba resistencia al choque osmótico y a la toxicidad del vino. La importancia del sistema en la protección del estrés se confirma por la presencia de genes homólogos al de esta proteasa en otras bacterias lácticas.
