Este es un nuevo concepto, una nueva tecnología considerada altamente disruptiva en la elaboración de alimentos.* Lo confirma la capacidad de captar recursos financieros por parte de las compañías que la desarrollan, especialmente en el contexto de incertidumbre actual.
Tal como la define Raquel Virto, supervisora de Proyectos de I+D en el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA): “A diferencia de la fermentación tradicional, la fermentación de precisión pone el foco en el microorganismo, molécula o ingrediente concreto que este sea capaz de producir, y no en el producto final (producto fermentado). La fermentación de precisión da un paso más allá, y aunque también supone una transformación, el microorganismo utilizado para llevar a cabo este proceso (puede ser de origen salvaje o modificado genéticamente) es el punto clave. Estos microrganismos son capaces de producir el ingrediente o molécula que se busca. Sin duda, esta tecnología es una oportunidad para modificar la forma de comer y mejorar la salud del consumidor, respetando el medioambiente y la economía”.
La enología ha mantenido insistentemente la mirada sobre los microorganismos (levaduras y bacterias) que son de su interés, por encima de la materia prima y el producto obtenido en los procesos. Porque la enología interpreta el metabolismo para llegar a los metabolitos. Hay, por tanto, todo un conocimiento adquirido y hasta una filosofía que conecta la fermentación de precisión con la enología.
Un segundo factor definitorio de esta nueva tecnología es el uso intensivo de las tecnologías digitales para el seguimiento y control de los procesos, en un sistema que ya se ha dado en llamar “inteligencia de fermentación”.
Hay aspectos de la fermentación de precisión que pueden resultar controvertidos para la enología, lo que no debería ser un freno, sino todo lo contario, para profundizar en su conocimiento y posibles aplicaciones. La industria cervecera la está incorporando ya con éxitos notables (véase algunos ejemplos en https://www.precisionfermentation.com/). Simplemente, la enología debería tomar la iniciativa antes de convertirse en “sujeto pasivo” de la innovación.
* Hay una extensa exposición de la revolución que se producirá en el futuro con la fermentación de precisión en: https://www.fermentaciondeprecision.com/
