El Congreso, como ya es habitual cada año, se celebró en la Cofradía del Cava, en sus instalaciones de Torre Ramona, el pasado 7 de octubre. Es preciso destacar la alta calidad de los ponentes, que presentaron una primera parte centrada en las proteínas, y una segunda con una temática que fue pasando desde los aspectos más técnicos a presentaciones mucho más lúdicas, e incluso «filosóficas», que nos sumergieron en el mundo de los sentidos.
Pedro Bonet Ferrer, presidente de la Cofradía del Cava, fue el encargado de dar la bienvenida a los asistentes, y quiso felicitar a Jaume Gramona Martí, como moderador del acto, por su esfuerzo en la organización de estas jornadas en los últimos diez años. El inicio del Congreso lo realizó el Hble. Sr. Joaquín llena i Cortina, conseller de Agricultura, Alimentación y Acción Rural, de la Generalitat de Catalunya, que destacó, en su intervención, la inquietud, ganas de innovar y posicionamiento dentro del mercado mundial del producto «cava», pero puso de relieve dos puntos pendientes en los que es preciso seguir trabajando: la inestabilidad en el mundo de la producción de la uva, y la necesidad de un esfuerzo extra para saber aprovechar las oportunidades de venta en el mercado internacional.
Precipitación en vinos blancos base cava y estabilidad proteica
La primera ponencia titulada «Identificación de las proteínas responsables de la precipitación en los vinos blancos base cava. Estudio comparativo de la eficacia de los diferentes tests de estabilidad proteica», a cargo de Mireia Esteruelas, doctoranda del Departamento de Bioquímica y Biotecnología de la Universitat Rovira i Virgili, expuso sobre el análisis de un precipitado natural del vino con cromatografía de filtración en gel, en el que se distinguieron tres fracciones de diferente peso molecular. Mediante técnicas electroforéticas diversas, se identifica la composición de cada fracción: F1+F2 formada por polisacáridos; F3 es la que contiene las proteínas inestables y F4 con compuestos fenólicos. En la segunda parte del estudio se puso a prueba ocho tests de estabilidad proteica distintos. Analizando la composición del precipitado y comparándola con el precipitado natural, se llegó a la conclusión que el test de calor rápido es le que tiene la composición proteica más parecida a la del precipitado natural. A pesar de ello, ninguno de los test estudiados puede considerarse como una perfecta reproducción de la precipitación natural.
Siguiendo con la misma temática, el Dr. Sebastien Manteu, del departamento de investigación de la empresa Sofralab, presentó el Immunotest TT. Ante el gran número de tests de estabilidad proteica, de los que no existe ninguno que sea reconocido, ni validado, y que ninguno de ellos reproduzca los fenómenos de precipitación natural, surge este nuevo test.
Por electroforesis SDS-PAGE se analiza la composición en proteínas del precipitado proteico. Se ha conseguido distinguir dos proteínas: la thaumatin-like, que siempre está presente en todos los precipitados, y la quitinasa que, dentro de las proteínas inestables, parece ser la que presenta mayor estabilidad. Con la creación de anticuerpos específicos para estas dos proteínas, se podrá identificar, con gran especificidad y fiabilidad, la presencia de estas dos proteínas indicadoras de inestabilidad en los vinos. El método será también útil en vinos muy turbios. Ello servirá al enólogo de herramienta para poder ajustar mejor las dosis de bentonita en las clarificaciones. Al finales de este año se prevé que se iniciará su comercialización.
Extractos proteicos de levaduras para la clarificación de mostos y vinos blancos
La tercera ponencia fue a cargo de dos ponentes que trataron del uso de extractos proteicos de levaduras para la clarificación de mostos y vinos blancos. La profesora de la Universidad de Borgoña, Claudine Charpentier, trató sobre el proceso de obtención de los extractos proteicos de levaduras o EPL, acelerando la autolisis en cultivos de levaduras con proteasas y glucanasas. Se realizó un estudio de una cepa respecto de dos mutantes, y pudo constatarse que los productos liberados por los mutantes son más ricos en proteínas, sobre todo en fase estacionaria, y tras una hora de autolisis. Además, las proteínas obtenidas se elevado peso molecular, con bajo contenido en glicoproteínas, factores muy interesantes para la clarificación.
Como cierre de la ponencia, Marie Madeleine Caillet, consultora de enología, presentó un estudio comparativo de los EPL con otras clarificaciones clásicas. En él, se pudo demostrar la utilidad de los EPL como clarificantes, sobre todo para vinos tintos, con los resultados de menor turbidez, y con pérdidas de color inferiores a las obtenidas con el uso de gelatina. Además, su eficacia clarificante aumenta cuanto más tánico es el vino. Por otro lado, en el caso de vinos blancos, sólo se justifica su uso cuando el vino es muy tánico, poseyendo la propiedad de reducir la astringencia.
Prensado y espumabilidad
Nicolas Seconde, director general de Oenologie Immélé SAS, en su interesante presentación, expuso el amplio abanico de posibilidades que se abren al trabajar sobre los programas de prensado de la uva en función del producto final que se quiere obtener. Como introducción, trató de la importancia de la fecha de la vendimia en función de la maduración específica óptima, y realizó un rápido repaso de todas las herramientas técnicas que poseemos para proteger la integridad de las uvas hasta la entrada en prensa. Acto seguido, la presentación se centró en los programas de prensado. Es importante adaptar los ciclos de prensado a la añada, en función del estado de madurez, estado sanitario y proporción de zumo. También es importante la identificación del punto de ruptura de la uva, que en función de la añada, puede tener uno o varios puntos de ruptura. Es preciso destacar que las primeras fracciones de zumo, correspondientes al llenado y asentamiento de la uva en la prensa, es un mosto de levada turbidez, rico en materiales polifenólicos y en componentes grasos antiespumantes, por lo cual su uso sólo sería apto para vinos que hayan de tener un largo envejecimiento en cavas.
Presencia de oxígeno y nuevo sistema de tapado
En quinto lugar, Phillippe Jeandet, profesor de la Universidad de Reims, director adjunto de la Unidad de Investigación de Viñas y Vinos de Champaña y director del laboratorio de enología y química aplicada, presentó un estudio titulado «Impacto sobre las características organolépticas del oxígeno en el degüelle del cava». Repasó las consecuencias negativas del elevado contenido de oxígeno en el momento del degüelle, sobre el aroma y el color del cava. La entrada de oxígeno en la botella estará limitada por la velocidad de la línea de degüelle, el funcionamiento de la máquina de llenado, el «nerviosismo» del propio producto, la cualidad del tapón y la profundidad del tapado. Con el fin de poder controlar la presencia de oxígeno en la botella, se presenta un nuevo sistema de tapado en atmósfera controlada de nitrógeno, con lo que se consigue minimizar la presencia tanto del oxígeno disuelto como del existente en el espacio de cabeza. La consecuencia inmediata es que podemos disminuir las dosis de sulfuroso y tener una evolución oxidativa idéntica en todas las botellas. Como siempre, el problema es el elevado coste del sistema.
La nueva cocina en el cava: texturas y emociones
La conferencia más esperada, por elevado impacto mediático y facilidad de comunicación del conferenciante, fue la de Josep Roca, que nos habló de «La nueva cocina en el cava», dando un repaso a la totalidad de nuevas tecnologías que se utilizan en todo el mundo de la cocina para conseguir reducciones, gelificaciones, maceraciones, … conservando el aroma y manteniendo las texturas. El uso de la xantana para texturizar y conseguir que el vino pueda «comerse» o, por ejemplo, crear una salsa de cava, sumergió a los asistentes en un amplia variedad de platos, de los que se puede destacar los inspirados en zonas vitícolas, o de determinados vinos, en los que se intenta imitar los aromas típicos de los vinos con la combinación de diferentes ingredientes con aromas similares.
En la segunda parte de la presentación, y según sus propias palabras, intentó emocionar, y creemos que lo consiguió, cuando trató del «ruido» del cava y, con un fondo musical, poetizó todos los sentimientos que le evoca este producto. En definitiva, nos hizo sentir el cava, de una manera mucho más emotiva, a la que no estamos acostumbrados.
Avances en el conocimiento de genes relacionados con el aroma
En «La conducta del gusto y los genomas de las plantas», el conferenciante Pere Puigdomènech, profesor d’investigación del CSIC y director del Centro de Investigación en Agrigenómica CSIC-IRTA-UAB, hizo una exposición muy didáctica sobre cómo los descubrimientos de las bases géticas de los receptores del olor y del gusto nos han llevado a descubrir un quinto componente del gusto, el umami. También trató de la genómica de las plantas, y resultó muy sorprendente el poder comparar el maíz ancestral, de poco valor nutritivo y baja productividad, con su primogénito, de consumo actual, que ha necesitado cinco mutaciones genéticas. Actualmente, tenemos conocimiento de todos los genes de cada planta, y respecto de la viña, resulta especialmente interesante el saber los genes relacionados con el aroma. A pesar de ello, es preciso tener en cuenta que la opinión pública respecto de las modificaciones genéticas no es muy favorable.
Ventanas sensoriales
La última conferencia fue a cargo del Dr. Josep de Haro, jefe clínico del Servicio de Otorrinolaringología del Hospital de Badalona y vocal de I+D de la Sociedad Española de Ciencias Sensoriales (SECS). Con el título «Filtros de nuestros sentidos», hizo que el auditorio continuase inmerso en el mundo de los sentidos, con una presentación muy visual y entretenida, que en algunos momentos lindó con las fronteras científicas de las teorías sensoriales. Habló de todos aquellos factores que influyen en los sentidos, cómo el género, es decir la diferente percepción entre hombre y mujeres, o la edad, que va modificando el gusto hacia preferencias más dulces. También destacó que, aparte de los cinco sentidos conocidos, hay otros que convendría tener en cuenta en el momento de una cata, como pueden ser el dolor, el horario, el equilibrio, … Es necesario que cada individuo pueda crear su ventana sensorial, lo que significa conocer nuestras limitaciones para poder avanzar en el conocimiento de los sentidos, y llegar a distinguir entre nuestra realidad personal y la que realmente es.
Finalmente, el recientemente nombrado director general del Incavi, Oriol Guevara, clausuró el acto después de una breve intervención, en la que destacó el gran éxito de asistencia y el elevado número de jóvenes entre el público asistente, que son los que en realidad garantizarán el futuro y la continuidad de trabajo de innovación del cava.
