Antecedentes
Transcurría el año 2000 cuando uno de nosotros (A. Agüera) realizó, a instancias de la bodega Valldosera de la población de Olèrdola (Penedés-Garraf, Barcelona), uno de sus primeros estudios de edafología aplicada a la viña dirigido principalmente a potenciar el know how de la empresa en este ámbito. El encargo se produjo en un acto deliberado por parte de la bodega, en un gesto verdaderamente infrecuente para el sector vitícola de la zona; un encargo inusual con marchamos de transferencia de conocimiento. La responsabilidad final y, sobre todo, la iniciativa del proceso iba a cargo de Agustí Torelló Sibill quien, al poco de trabajar en colaboración, indicó con amargura que resultaba inverosímil que el vocablo terroir se hubiera extendido internacionalmente, que el término terruño tuviera una cierta aceptación en el ámbito peninsular, y que, en cambio, en Cataluña, no tuviéramos un sinónimo propio, exclusivo e identificador.
Una búsqueda lexicográfica me llevó, sin demasiado esfuerzo (Diccionari General de la Llengua Catalana de Pompeu Fabra, 24.ª edición, Barcelona: Edhasa, diciembre de 1988), a la palabra terrer, que ya desde los albores de la normalización del idioma catalán tenía una significación similar a terroir y/o terruño, a saber, en primera acepción: «Tierra donde uno se ha criado, donde vive». Si bien hay que admitir que, para lo que nos concierne, el término terruño incluye además un concepto aventajado como es: «Terreno, especialmente hablando de su calidad» (Diccionario Enciclopédico Ilustrado de la Lengua Española. Barcelona: Ed. Ramón Sopena, 1972), que no se expresa en la semántica de terrer; al igual que terroir, que ya en el siglo XVII, incluso antes, presentaba acepciones mucho más firmes como (al margen de, en su primera acepción: «País de origen, país donde uno ha vivido, o donde vive»), «Extensión de tierra explotada» o «Tierra considerada en relación a la cultura», o «Tierra vista bajo el ángulo de su producción agrícola» o «Región rural que tiene su carácter cultural propio». Se trataba de una palabra, el terrer, muy en desuso, y nunca utilizada en especificidad para el mundo de la vitivinicultura.
El tránsito
Al principio, con Agustí Torelló, desarrollamos la palabra en un sentido geográficamente delimitador, de uso dentro del contexto vitivinícola, y como un posible elemento de impulso comercial, en la línea de aprehender, usar y divulgar una palabra catalana que aspirara a tomar el relevo de la tan conocida y chic terroir, de tal manera que contribuíamos al inicio de un proceso innovador en el lenguaje vitivinícola en catalán, reivindicando formas propias algo alejadas del tópico terroir. Aportamos un nuevo y tímido concepto para el sector, y se materializaron oportunidades que se abrían con la introducción del «nuevo» vocablo, como los vinos de Valldosera, Terrer Germada, Gravals d’en Cayo, etc.
Con posterioridad, pasados más de diez años desde la introducción de la palabra en el mundo vitivinícola catalán, la aportación hecha desde la literatura especializada, la comunicación oral entre los expertos sommeliers, gastrónomos, elaboradores, viticultores, la publicidad verbal y escrita sobre fincas vitivinícolas y sus productos, y la decidida apuesta por el uso del término en casos flagrantes como es la circunstancia de cava Castellroig, bodega Valldosera, cava Agustí Torelló Mata, y otros, ha generado –además del proceso de desarrollo intelectual por nuestra parte– una evolución del significado de la palabra terrer que se aproxima mucho más que antaño al tradicional concepto de terroir, incluso superándolo, si ello es posible, en algunos aspectos.
En sus inicios, el término se hubiera podido confundir o asimilar con el denominado pago, o, también, con finca, que son términos más genéricos que lo que pueda significar terruño, terroir, y, hoy en día, terrer –a pesar de que la literatura oficial en Cataluña asemeje los vinos de finca con los mal llamados vinos de terrer; o que la legislación valenciana, y otras, equiparen vinos de pago con vinos de finca–. Ello es un embrollo derivado, desgraciadamente, de las ansias de novedad y notoriedad que algunas personas con acceso a políticas del sector han desarrollado sin tomarse la molestia de consultar primero sobre cual era la acepción de la palabra terrer y su posterior evolución. A pesar de que, ciertamente, debemos asumir que su influencia institucional se ha dejado sentir en el contexto y que, con su intromisión, han formado parte del proceso evolutivo del término.
El concepto
Actualmente un terrer es una unidad física delimitable, cartografiable, una unidad histórica y cultural, y, por tanto, es una síntesis sistémica de todos los elementos materiales y anímicos que intervienen en el quehacer vitivinícola. Todo orientado hacia el objetivo de proceder al alambicado final y más preciso de los potenciales existentes de orden geológico, biológico, medioambiental y humano. El producto final debe ser singular como lo es el propio terrer de donde procede. Podríamos decir que es una unidad geológica, geomorfológica, edáfica, hidrogeológica, (micro) climática, que presenta las características óptimas para, mediante una política ampelográfica, de laboreo y enológica correcta, proporcionar el mejor resultado posible en los productos finales.
Así pues, el terrer se muestra como un concepto cercano al terroir, pero no idénticamente cementado, puesto que no es solo una entidad dependiente de la cultura, de la civilización que lo aprovecha y lo materializa, lo crea; ni tampoco es solo el hecho histórico que en cierta medida determina un carácter –conceptos determinantes en la significación del terroir–, puesto que historia es cambio, y el terrer no puede reducirse en exclusiva a una tradición anquilosante. Tampoco se trata de un concepto esencialmente categórico o jerarquizante como lo es el terroir –recordemos la clasificación de los château bordeleses en cru’s, por ejemplo–, lo cual no es óbice para que en un futuro, y siempre en función de los intereses del sector, pudiera serlo, porque mecanismos implícitos y suficientes los tiene. El terrer no se obceca con los aspectos culturales porque vivimos tiempos de globalización científico-tecnológica, momentos de uniformidad en los métodos productivos. Como tampoco lo hace con el hecho histórico, porque, lo que ayer fue bueno para la obtención de un objetivo, hoy, puede dejar de serlo.
El terrer, a diferencia del terroir, se concentra más, puede que enfatice con mayor ahínco, en las sinergias, en el encaje de las piezas y componentes vitivinícolas desde una perspectiva sistémica, ecológica; trazando la búsqueda científica del equilibrio y la optimización. El terrer es un todo en busca de la excelencia y la singularidad. Es un ente que se muestra más dinámico que otros, y que, por razones geográficas –conceptualmente (re)nace y progresa en el Penedés, Barcelona–, tiene largo recorrido para dotar al territorio de las piezas necesarias para alcanzar máximos en calidad y personalidad. El terrer es necesario porque existen gran cantidad de buenas fincas en el espacio vitivinícola, pero hoy existen pocos terrers indiscutibles y tangibles. Se trata de ver, con toda la información científica en la mano, qué conjunción de características geográficas, edáficas, climáticas y ampelográficas se comporta mejor para cada zona, subzona, parcela o subparcela. Como también a la inversa, partiendo de un producto excepcional ya existente, con un carácter inconfundible, y con una personalidad propia no parangonable, edificar un terrer derivado de un hecho a priori. Ambos caminos son dinámicos porque permiten, por un lado, diseñar un potencial terrer, ad hoc, entrelazando muchas y diversas piezas, algunas de las cuales pueden ser nuevas, y, por el otro, recoger conceptos transmitidos por la propia naturaleza, posiblemente, también, azarosos o intuitivos, para rediseñar conceptos y engranajes.
Este dinamismo no es propio de los terroirs, los cuales presentan un estatismo conceptual evidente, derivado de su propia antigüedad, de su impregnación sociocultural, de su éxito inmemorial, y de las tradiciones cualificadas como valores indiscutibles. No necesitan cambiar. ¿Para qué?
En cambio, desde la perspectiva geográfica (geografía humana), o antropológica, y todas sus derivaciones económicas, emprendedoras, mercantiles, el terrer ha nacido en un contexto heterogéneo, anárquico y voluble, poco dado a la caracterización mediante acuerdos de las partes implicadas. Todo es según modas y modos, casi sin criterio (se dan algunas excepciones). Por tanto, el concepto terrer llama a la movilización hacia unas políticas determinadas de concreción de la personalidad, en un territorio quizás demasiado diverso, y, a su vez, aspira a dar sentido a todo el conjunto de una región. Así, pues, moviliza y, luego, ordena. Esta es una pretensión a largo plazo que puede ser excesiva para un término que quiere ser primordialmente científico. Mientras tanto, su función sería detectar lugares singulares y/o crearlos, en beneficio de todo el sector vitivinícola. Sería la máxima expresión posible de un espacio vitícola óptimo con vocación enológica original, inconfundible y excelsa.
Quedarse con el concepto elemental de finca como un todo indivisible, es querer dotar a la naturaleza de una uniformidad imposible. El concepto de terrer libera, atomiza, ordena en función de las características intrínsecas del territorio, y se coloca en antagonismo con las mescolanzas forzadas. Otra cosa sería la comprobación empírica de que un coupage de distintos terrers, extraído de la inquieta búsqueda de máximas expresiones, produce un mejoramiento del producto e, incluso, descubre nuevas aptitudes y sensaciones. Querer encontrar una región vitícola indiversa es un fracaso anunciado y una pérdida de tiempo monumental. El quid de la cuestión está en seleccionar los terrers y potenciarlos. El terrer es diversidad y singularidad dentro del rasgo inconfundible de la comarca que lo contiene. Si la comarca, en un sentido exclusivamente vitivinícola, en la que se superponen dos productos diversos como vino y cava es un entorno banal, con propuestas previsibles, decorado de forma pretenciosa y predominantemente comercial (kitsch?), el terrer tiene derecho a independizarse y seguir su camino en solitario, sin aceptar ningún tipo de tutelas ni de dependencias. Incluso incorporando nuevos elementos selectivamente indispensables (condición sine qua non) como, por ejemplo, el cultivo ecológico.
Bibliografía
. Agüera-Donay, A. Breu estudi edàfic i geològic d’alguns terrers de la propietat Valldosera (Olèrdola. Barcelona). 2000 (inédito).
. .Agüera-Donay, A. Estudi bàsic sobre certes peculiaritats pròpies del Massís de Garraf en relació a les pràctiques vitivinícoles . 2004 (inédito).
. Geología y cava. ATM News 2012.
http://ca.wikipedia.org/wiki/terrer
http://aplicaciones.magrama.es/documentos_pwe/seminarios/vin
. Ley 2/2005 de 27 de mayo, de la Generalitat, de ordenación del Sector vitivinícola de la Comunidad Valenciana.
