Siendo la uva un cultivo ampliamente presente en zonas áridas y semiáridas, y con un contenido en compuestos relevantes para el aroma, una de las grandes preocupaciones del sector es el análisis de los principales compuestos volátiles en relación al clima. Esta fracción aromática libre, encerrada en las uvas, se transforma durante la producción de compuestos derivados del vino y durante el consumo humano por el contacto, por ejemplo, con la saliva. En este estudio realizado en China se cultiva una variedad popular para el consumo, la ‘Red Globe’, en dos regiones con distintos climas con el fin de investigar las diferencias en la respuesta de los compuestos volátiles al clima. Se estudian por separado azúcares y ácidos orgánicos, mediante nuevas técnicas analíticas (cromatografías, secuenciación de RNA, espectrometrías) y se identifican hasta 83 volátiles que muestran discrepancias entre climas. Los resultados, según los autores, sostienen la hipótesis de que la madurez de la baya y la formación de volátiles están afectadas por el clima. Además, el estudio identifica un tipo de moléculas clave, los factores de transcripción, que modulan la producción de proteínas a partir del genoma y que participan directamente de la acumulación de estos compuestos responsables del aroma. Según los autores, estos resultados pueden guiar al elaborador en su búsqueda de una mejora del aroma bajo ciertas condiciones del entorno.
Xiang, N.; Xie, H.; Qin, L.; Wang, M.; Guo, X. y Zhang, W.: “Effect of Climate on Volatile Metabolism in ‘Red Globe’ Grapes (Vitis vinifera L.) during Fruit Development”, Foods ; 2022, 11 (10): 1435.
