La protección del corcho
El alcornoque, Quercus suber L. se utiliza principalmente para la producción de corcho. Este material deriva de un tejido meristemático de origen secundario, el felógeno, que sustituye a la epidermis en el crecimiento de la planta. El corcho es, pues, una red de membranas, rica en suberina (45%), lignina (27%), polisacáridos (12%) y ceras (10%), una filigrana de casi 42 millones de células prismáticas por cm3, unidades hexagonales o pentagonales de una longitud entre 30 y 40 μm, con paredes finas, alargadas y dispuestas en estratos, que forman un tegumento sin espacios intercelulares. La suberina, mezcla de determinados ácidos orgánicos, prácticamente infusible e insoluble en agua, alcohol, cloroformo y ácidos, confiere al corcho propiedades impermeabilizantes que permiten a las células de la corteza llenarse de aire y asumir un fuerte poder aislante y protector. La célula de corcho, gracias a esta impermeabilidad, es hermética al gas que contiene, y es éste uno de los fundamentos de su elasticidad y de su escasa conductividad térmica, que además convierte a las células en minúsculas almohadas de aire que dotan de flexibilidad al tejido.
Las numerosas cualidades del producto y su relativamente bajo coste han hecho de él un material prácticamente imprescindible en multitud de aspectos de la actividad humana, pero las necesidades de la industria corchera están desequilibrando el papel protector que la corteza tiene para los alcornoques, en detrimento de la propia productividad, tan buscada en las explotaciones.
El alcornocal es un ecosistema fragilizado, donde la sobreexplotación y algunas plagas devastadoras han alterado el equilibrio ecológico e incluso la funcionalidad del producto. Se buscan soluciones diversas a los problemas concretos del sistema, y tal vez sería preciso aplicar modificaciones al concepto de explotación. La reforestación es una de las acciones emprendidas; o las diversas luchas contra las plagas, como es el caso de las armas químicas que provocan importantes daños al medio ambiente y eliminan, además de los desfoliadores, buena parte de la fauna entomológica forestal, o las microbiológicas, biológicas y biotecnológicas, más respetuosas con el equilibrio del bosque y con resultados prometedores.
Aún y así, la mejor arma es restablecer el equilibrio natural de los alcornoques, y favorecer la formación de bosques mixtos con presencia de sotobosque. Para conseguirlo es preciso pasar de un sistema agrícola a uno de tipo natural, florísticamente articulado y variado, que permita la vida de la entomofauna enemiga de los fitófagos.
El monográfico de ACE Revista de Enología sobre el corcho nos plantea este reto medioambiental y otros de tipo tecnológico que debemos asumir para salvar una industria que parece encontrarse en un momento delicado de su existencia. Debemos asumirlos y tal vez reconvertir un sector que sustenta una parte importante de la economía de la cuenca mediterránea.
El tapón de corcho
Es preciso esperar de 25 a 35 años para que maduren el alcornoque (Quercus suber) y su corteza y podamos extraer esta cubierta suberosa, aunque en ciertas zonas corcheras la primera extracción se realiza a los 40 años. En esta primera extracción se obtiene el corcho «macho» o virgen, no apto para la elaboración de tapones a causa de su superficie irregular y elevado contenido en taninos. Este material se dedica exclusivamente a trituración.
Las extracciones posteriores de corcho «hembra», de superficie más regular, se deben realizar cada 9 a 16 años, durante los meses cálidos del verano, y a partir de la tercera se obtiene un corcho con propiedades para ser explotado. Aunque en las etapas finales del proceso de transformación del corcho se aplican las tecnologías más avanzadas, el descorche se lleva a cabo de la forma tradicional, con la ayuda de unas hachas curvas, realizando cortes horizontales y verticales en la corteza del tronco principal y de las ramas primarias, cuidando de no dañar el árbol. No olvidemos que la explotación del alcornoque no implica su muerte, y que a lo largo de los casi 165 años de vida de un ejemplar se pueden llegar a realizar unas 15 extracciones de corteza. Las planchas que se obtienen son de diversas dimensiones, grosores y pesos específicos, en función de factores ambientales o inherentes al propio árbol.
Las planchas se dejan al aire libre apiladas, con la cara interior hacia el suelo, madurando de 10 a 20 meses, y pasado este tiempo se sumergen, aún apiladas, en depósitos apropiados para el hervido. Esta etapa es una de las más delicadas: un hervido prematuro conlleva manufacturas defectuosas para la enología, pero si se efectúa correctamente se produce una primera eliminación de bacterias, parásitos y determinadas sustancias que se consideran contaminantes, como taninos y polifenoles solubles.
Con el hervido de casi una hora las planchas adoptan una mayor flexibilidad, indispensable para las posteriores elaboraciones. Por razones de coste energético, hay lugares en los que el recambio de agua se lleva a cabo una vez a la semana, una frecuencia menor de la deseable, y el agua queda llena de impurezas desde el segundo día. En las instalaciones más modernas se realizan cambios de agua continuos, con aportaciones de agua pura. Al final se recortan las planchas para determinar su posterior utilidad. Se seleccionan de acuerdo con el grosor, considerando el calibre necesario para el troquelado de los tapones, y a continuación se lleva a cabo una clasificación estética interpretando la porosidad del borde recortado.
En el proceso descrito se obtienen dos tipos básicos de corcho: el corcho de producción, de alta calidad, destinado a tapones para vino tranquilo y discos para tapones de cava; y el corcho de rechazo, utilizado para calzado, boyas y artículos decorativos y deportivos. El residuo generado a partir de estos dos tipos de corcho se convierte en granulado, utilizado para elaborar aglomerado negro (pera revestimientos) y aglomerado blanco (para discos, tapones de vino y barras de corcho aglomerado que, juntamente con los discos, forman el tapón de cava). Existe aún un último nivel de aprovechamiento, ya que a partir del material residual de los aglomerados se preparan regranulados, y el polvo de corcho originado se destina a combustible.
Grandes productores de corcho
El líder indiscutible de la producción mundial es Portugal (63%), y gran parte de este volumen lo controla un solo grupo, Amorim, con cerca de 40 empresas corcheras entre las que se destaca Champcork – Rolhas de Champanhe. Pero otras dos zonas destacan en la península Ibérica, Extremadura y Cataluña. Las relaciones históricas entre las tres grandes zonas productoras son numerosas. Como ejemplo, la «Fábrica del Inglés», fundada por un ciudadano británico que se estableció en Badajoz en 1988 se trasladó a Portugal, donde aún continua en la actualidad (y alberga un museo del corcho como el de Palafrugell); por otra parte, en uno de los grandes núcleos extremeños del corcho, San Vicente de Alcántara, se creó en 1980 la Asociación ASECORC (Agrupación Sanvicenteña de Empresarios del Corcho), presidida en su primera etapa por un catalán. Estas asociaciones patronales, como la Assolegno italiana, la Apcor portuguesa o la Aecork catalana, representan la mayor parte de los respectivos sectores nacionales del corcho, y nacen de la necesidad de unir fuerzas para aplicar la tecnología y los criterios de calidad al proceso de manufactura de su producto.
Concretamente en Cataluña, la industria corchera goza de gran tradición y prestigio dentro de los mercados nacionales e internacionales. La provincia de Girona fue cuna de las primeras industrias corcheras ligadas a la fabricación de tapones y de material aislante, aprovechando los residuos de los primeros, y actualmente dispone de un gran potencial de fabricación de productos de corcho.
Cabe destacar que la catalana, estructurada en pequeñas y medianas empresas, ha sido la primera industria corchera en el mundo en imponerse una normativa muy estricta de calidad, que implica el proceso de fabricación y finalización de los productos elaborados con corcho. Los empresarios corcheros de Cataluña, como los de las grandes zonas de producción, han apostado por la calidad como elemento diferenciador. Su asociación, Aecork, creada en 1977, está formada en la actualidad por unas 70 empresas, el 95% de los fabricantes catalanes de tapones de corcho.
Normalización y calidad
Con la normalización de la industria del corcho se crea un marco de referencia, con criterios objetivos, aplicable a la totalidad de su mercado. Este proceso de normalización se da a diversos niveles, en función de las diferentes administraciones.
En el ámbito internacional, las empresas se han ido certificando desde 1991 de acuerdo con las normas ISO 9002. Por otra parte, la Confederación Europea del Corcho, CELIÈGE, puso en marcha hace algunos años una iniciativa para garantizar la aplicación, en los países responsables de la producción, la transformación y la distribución de tapones de corcho, de un conjunto de normas destinadas a asegurar la calidad de las prácticas del sector. En el origen de este sistema de calidad se encuentra el principal proyecto de europeo de investigación sobre corcho, el Proyecto Quercus, de 1992. Financiado al 50% por la Unión Europea, el proyecto reunía siete países europeos e implicaba centros de investigación públicos y laboratorios privados. El objetivo era el estudio en profundidad de todas las etapas del proceso de elaboración del corcho, desde el alcornocal hasta el producto finalizado. Las principales conclusiones del estudio permitieron en el año 1996 presentar un Código de Buenas Prácticas Corcheras.
La implantación de estas buenas prácticas por parte de una empresa le permite acceder a la acreditación Systecode, certificada por Bureau Veritas a través de auditorias voluntarias y confidenciales. De este modo se asegura que las empresas acreditadas cumplen con los requisitos de las diferentes etapas de producción (extracción, hervido, lavado, etc.) y permite a los usuarios conocer los criterios de trabajo de los proveedores. En resumen, tiene como objetivo garantizar que los tapones de corcho están fabricados según unos criterios fruto del conocimiento científico.
En España se han redactado las normas UNE a través de la Asociación Española de Normalización y Certificación, y en Cataluña hay publicadas, a través del Instituto Catalán del Corcho, las «Normas Catalanas del Corcho» (NCS), 11 normas elaboradas por el sector corchero catalán, pionero en la iniciativa normalizadora dentro de España.
Tapones de corcho natural
La estructura celular del corcho lo dota de ciertas propiedades físicas muy valiosas para las aplicaciones enológicas a las que se destina: ligereza, elasticidad, compresibilidad, recuperación, impermeabilidad y durabilidad; es un buen amortiguador de vibraciones, tiene un alto poder de fricción, es resistente al desgaste y es inerte a los reactivos químicos. El tapón de corcho tiene muy poco peso, es impermeable a gases y líquidos gracias a la alternancia de suberina y ceras, después de una compresión recupera casi el 85% de su volumen inicial, y el 94% de éste pasadas 24 horas, es resistente al desgaste, no se pudre, es adherente y resiste temperaturas extremas. Estas cualidades especiales permiten, por ejemplo, que el tapón de corcho pueda resistir las presiones de 5 o 6 atmósferas del interior de las botellas de espumosos como pocos productos naturales lo harían.
Pero las reglamentaciones europeas son muy exigentes con los productos en contacto con los alimentos. Los productores de tapones de corcho clásicos, ofreciendo un producto en el que el prestigio se une a la tradición, deben asegurar una calidad muy elevada para conseguir una mayor valoración de este producto natural. El objetivo final es evidenciar la eficacia del corcho en un momento en que parece que es preciso hacer algún cambio en el sector para no perder la confianza del elaborador de vinos y del consumidor.
Son dos las estrategias posibles para satisfacer las crecientes exigencias de funcionalidad: cambiar ciertos aspectos del proceso de producción de los tapones de corcho natural, o bien modificar el material que los compone, incluyendo en él sustancies que mejoren su actuación.
Los elaboradores de tapones de corcho natural han apostado, por un lado, por cumplir todos los requisitos de las normativas nacionales e internacionales; pero además, han arrancado una ofensiva de investigación para establecer la seguridad y efectividad del tapón de corcho. De ahí nacen numerosos ejemplos de relación Universidad-empresa, como es el caso de la colaboración que ha unido el Instituto Catalán del Corcho y la Universidad Rovira i Virgili, bajo la cual se ha efectuado un estudio comparativo de la evolución de diferentes parámetros en vinos tranquilos y espumosos tapados con corcho y otros tipos de tapón; o a nivel internacional la que reunió en el año 1997 tres compañías corcheras, Oller, Juvenal y Ohlinger, con la participación del Departamento de Fitomedicina del SLFA de Neustadt, en Alemania, con el objetivo de introducir innovaciones tecnológicas en el proceso de producción que permitieran eliminar contaminaciones no deseadas.
Tapones de materiales modificados
En el otro polo estratégico se encuentran los productores que han dirigido sus esfuerzos investigadores a la creación de un nuevo concepto de tapón, sin abandonar el producto natural, la materia prima, el corcho. De la idea de combinar éste con materiales sintéticos nace un tapón al que el corcho aporta sus cualidades inherentes y del que han eliminado o compensado ciertas propiedades indeseables que lo hacen responsable de degradaciones sensoriales del vino o de alteraciones en la estanqueidad. Analicemos dos ejemplos de tapones compuestos, con los que las empresas productoras han combinado con éxito las cualidades de sus componentes naturales y sintéticos.
La francesa Sabaté ha desarrollado un producto del que certifican que satisface las siguientes exigencias: no inducir degradaciones organolépticas, no ser susceptible de generar fugas por secado, no dejar caer polvo o partículas en el interior del continente y, finalmente, ser de fácil extracción. En el proceso de desarrollo han suprimido la lignina de las incrustaciones leñosas del corcho reduciéndolo a micropartículas que separan por densitometría. La práctica ausencia de partículas de lignina, y por consiguiente de las reacciones de los polifenoles de ésta, implica también que la materia que compone estas micropartículas ha perdido mucha de su elasticidad; por tanto, un tapón fabricado con este material sería demasiado duro y funcionalmente inadecuado. Para obviar este problema han sintetizado unas microesferas constituidas por polímeros termoplásticos que encapsulan un fluido volátil. Éste, por acción del calor pasa al estado gaseoso y da lugar a la expansión de la microesfera. El producto final tiene una estructura muy regular, dada por el apilamiento de las micropartículas de corcho y a la existencia de pequeños intersticios ocupados por microesferas, que se expanden y proporcionan su propia elasticidad a las micropartículas de corcho. Los dos componentes del tapón quedan unidos por colas de poliuretano sin agentes plastificantes del tipo ftalato, adipato o benzoato. El producto se denomina tapón Altec, definido como un producto compuesto con base de corcho, resultado de la unión íntima de micropartículas de corcho y células de síntesis.
Cortex es una compañía creada a partir de una colaboración en I+D entre dos empresas francesas: Préteux-Bourgeois, especialista en tapones para vinos tranquilos, y Barangé, dedicada a tapones de champaña y cava. Ambas empresas decidieron unir sus esfuerzos para encontrar una solución a los incidentes ligados a desviaciones sensoriales de los vinos y problemas mecánicos generados por deficiencias de los tapones tradicionales. La puesta en común de las respectivas herramientas en I+D resultó en un tapón compuesto adaptado al champaña y a los vinos tranquilos, el tapón Cortex, formado por un tapón de corcho al que se ha ensamblado un elemento de silicona, el «Preservador». La geometría de la pieza de silicona permite el encaje en una cavidad mecanizada en el tapón de corcho. El conjunto se comprime al tapar una botella, como si se tratara de un tapón tradicional, y la incompresibilidad de la silicona, las propiedades dinámicas de la formulación y la geometría del «Preservador» garantizan un taponado normal. La silicona forma una junta de estanqueidad con el vidrio que no se ve alterada por variaciones de temperatura o de presión en la botella. Según los responsables del nuevo producto, en diversos estudios se ha determinado que este tapón aísla el vino de contaminantes como el TCA, sin afectar a la permeabilidad del corcho al oxígeno o al dióxido de carbono, y permitiendo por tanto la correcta evolución de los vinos.
Conclusión
Hemos hecho uno de los muchos recorridos posibles por el mundo del corcho, analizando unas valiosas propiedades de las que se ha beneficiado desde hace casi 300 años y se seguirá beneficiando la enología. Pero también hemos visto que los productores están buscando muy activamente soluciones a los problemas sensoriales y mecánicos que genera el corcho en los vinos embotellados. Por un lado, mejorando el proceso de producción, desde el mismo momento de la extracción, y por otro, innovando la composición de los tapones para hacerlos más inertes y estancos. Estas acciones son consecuencia de un mercado extremadamente exigente con la calidad y la seguridad de los materiales en contacto con los alimentos, y de un consumo determinado por un fuerte componente sensorial. En otros tiempos, tradicional equivalía a calidad, pero en este momento es preciso asegurarnos que al corcho le quedan muchas botellas, y en este sentido son tranquilizadores los datos forestales presentados en Lisboa el año pasado, en el marco del Congreso Mundial del Corcho y el Alcornoque, según los cuales están garantizados los procesos de reforestación en las principales zonas productoras de España y Portugal. Si bien es cierto que ya ha surgido la alternativa al corcho, es principalmente en las «nuevas zonas vitivinícolas» donde parece que toma fuerza. Pero esto será materia de un próximo dossier.
