El Congreso Internacional del Cava, en su edición 35 celebrada en Sant Sadurní d’Anoia el 25 de octubre de 2017, ha dedicado una jornada científica al denominado gusto de luz, un defecto causado por una excesiva exposición de los vinos a la luz.
| Más de tres décadas apoyando la investigación en torno al cava
A modo de preámbulo, hay que comentar que el Congreso del Cava es un evento Los trabajos suelen enfocarse hacia un tema de actualidad para el enólogo y siempre se plantean desde una perspectiva internacional, atendiendo tanto a la investigación reciente como a la industria más puntera, del cava y vinos espumosos de todo el mundo. Este año el leit motiv ha sido el llamado gusto de luz, con lo que la jornada ha tenido un enfoque multidisciplinario al contar con expertos en el campo de la fotoquímica y la fotosensibilidad, la química analítica, el vidrio, la calidad alimentaria… y ejemplos prácticos de proyectos de I+D para prevenir este defecto, cómo iluminar convenientemente una bodega y otros aspectos primordiales para el enólogo en torno al gusto de luz. La bienvenida al Congreso del Cava 2017 corrió a cargo del presidente de la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d’Anoia, Antoni de la Rosa, y Jaume Gramona, presidente del Institut del Cava, fue el moderador. Con el título «Identificar y prevenir el denominado gusto de luz», la jornada constó de dos bloques de cuatro y siete ponentes, y de un taller «Análisis sensorial, defectos y reducción debidos a reacciones fotoquímicas», conducido por Joan Miquel Canals, decano de la Facultad de Enología de la Universitat Rovira i Virgili y Jaume Gramona. |
científico de carácter internacional que se celebra desde hace más de tres décadas en el marco de la Semana del Cava, organizada la Cofradía del Cava de Sant Sadurní d’Anoia, localidad catalana capital de la DO Cava.
Conceptos básicos de la luz
Para entender el defecto conocido como gusto de luz y seguir el hilo conductor de las ponencias del Congreso, Xavier Mateos, químico y enólogo, doctor en Química por la Universitat Rovira i Virgili (URV), introdujo las definiciones de luz y color. Precisó de qué está compuesta la luz (ondas electromagnéticas y fotones) y que no necesita medio alguno para propagarse. También nos recordó qué era la longitud de onda, al detallar los distintos espectros (visible, infrarrojo, ultravioleta, rayos X y rayos gamma).
La luz visible abarca solo la franja de 420 a 700 nm y es gracias a ella que podemos ver los objetos de diferentes colores. El color que captan nuestros ojos es el complementario, es decir, la luz que no ha sido absorbida por el objeto.
Asimismo introdujo los conceptos de flujo luminoso, intensidad luminosa, iluminación, luminancia, y los diferentes fenómenos que puede sufrir la luz como la reflexión, refracción y absorción, indicando que:
| Energia incidente = = E reflejada + E absorbida + E transmitida |
Debido a la luz, los átomos y moléculas del medio sufren saltos electrónicos que van desde los niveles de baja a elevada energía. Ello es debido a la absorción de luz.
En el caso de la enología, el gusto de luz es una consecuencia de la exposición de los vinos a la luz.
Fotoprotección en los envases de vino y espumosos
La segunda ponencia fue a cargo de Juan Martín Cano, secretario general del Centro del Envase de Vidrio y la Asociación Nacional de Empresas de Fabricación Automática de Envases de Vidrio (ANFEVI), además de ser el presidente de la Sociedad Española de Cerámica y Vidrio. En ella expuso que la función del envase es proteger y conservar su contenido, para lo cual debe cumplir una serie de requisitos higiénico-sanitarios, ecológicos, económicos, de márquetin, etc.
El vidrio era considerado en la antigüedad como un material semiprecioso, que ha sido modelado por el hombre hasta nuestros días, cuando la automatización a través de la industria vidriera ha generado diferentes envases muy ligeros, resistentes y de gran calidad. Es moldeable a elevadas temperaturas, y se trata de un material reciclable. Se estima que se producen 20 millones de envases de vidrio por día.
La materia prima para su fabricación es la arena de sílice, aunque actualmente se trabaja más con el «casco», procedente del reciclado. Ello permite reducir residuos, energía, emisiones y ahorrar la arena de sílice virgen.
El vidrio se funde a 1550 ºC, y puede dársele forma al envase mediante sistemas automatizados. La exposición a la luz de alimentos y bebidas puede influir en sus características, así como el tiempo de exposición. Si tratamos adecuadamente el vidrio, este puede llegar a filtrar las radiaciones indeseables, absorbiendo más o menos radiación en función de su color.
Para colorearlo se utilizan óxidos metálicos o una combinación de ellos; como el de hierro (azul, verde, amarillo), cromo (amarillo, verde), níquel (púrpura), cobalto (azul), cobre (azul o verde), etc.
El porcentaje de vidrio reciclado es clave para fabricar envases de vidrio:
– Vidrio verde: máximo 95 % de vidrio reciclado.
– Vidrio ámbar: máximo 30-40 % de vidrio reciclado.
– Vidrio incoloro: no contendrá vidrio reciclado.
Los envases de vidrio verde absorben totalmente radiaciones de longitud de onda inferiores a 350 nm, y los de color topacio y negro absorben totalmente radiaciones de longitud de onda inferiores a 500 nm.
Los aromas azufrados del vino. Avances y procesos de activación fotoquímica
Por su parte, Vicente Ferreira, catedrático de Química analítica de la Universidad de Zaragoza y director del Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología (LAAE), expuso el defecto conocido como gusto de luz.
Este defecto se comenzó a estudiar a principios de la década de los sesenta en la cerveza. En esas investigaciones se vio que los actores principales eran:
- Dos aminoácidos azufrados que hacen el papel de precursores: cisteína y metionina.
- Aromas derivados de estos o aromas derivados de reacciones con otros componentes como el 3-metil-2-butenotiol (olor a marihuana), H2S, MeSH, metionol, etc.
- Un activador fotoquímico como la vitamina B2, también conocida como riboflavina (RF).
«Los descriptores sensoriales que se utilizan para definir el gusto de luz son: col hervida, lana mojada/perro mojado y soja.»
En cuanto a los vinos espumosos A. Maujean llegó a la conclusión de que la radiación de ciertas longitudes de onda provocaba una disminución del potencial redox, formación de H2S, MeSH, DMDS y una disminución de la RF.
Los descriptores sensoriales que se utilizan habitualmente para definir el gusto de luz son: col hervida, lana mojada/perro mojado y soja.
Según el tipo de vidrio, los cambios pueden empezarse a notar a partir de tres horas. Actualmente se sabe que en el gusto de luz están implicados: los aromas causantes del problema, los precursores de los que proceden, los activadores fotoquímicos (RF y Fe3+), antioxidantes y quenchers que son capaces de inhibir el proceso.
A día de hoy no existe una estrategia para evitar el gusto de luz, pero sí se dispone de modelos predictivos y un test normalizado que puede predecir la tendencia a la aparición de este defecto. El estudio del gusto de luz nos indica que es preciso esperarse a que todas las formas posibles de H2S y el MeSH sean transformadas en formes libres mediante la activación fotoquímica. Para controlar el gusto de luz debe realizarse un estudio químico-sensorial de las moléculas aromáticas responsables del problema y definir el papel de los diferentes componentes implicados en este defecto. También debe estandarizarse un test para medir la tendencia a desarrollar el problema en los vinos.
Monitorización del período óptimo de consumo del vino blanco en condiciones reales
Panagiotis Arapitsas, investigador del Departamento de Nutrición y Calidad Alimentaria de la Fondazione E. Mach (Italia), presentó el seguimiento de la vida útil del vino blanco en condiciones reales (supermercado).
[Foto: pngtree]
Las muestras se analizaron sensorialmente por un panel de cata entrenado. Los vinos de chardonnay y pinot fueron los que presentaron más diferencias entre estar en botella transparente y en verde.
Estrategias enológicas para la prevención del gusto de luz en vinos blancos
El coordinador de Proyectos I+D en Miguel Torres SA, Jordi Encinas, presentó los principales resultados de su trabajo sobre estrategias enológicas para la prevención del gusto de luz en vinos blancos. La exposición del vino a la luz puede provocar cambios en propiedades como aroma y color. Como resultado, se produce el defecto conocido como gusto de luz, atribuido aromáticamente a goma, cebolla y col hervida. El ponente presentó la riboflavina como un compuesto del vino altamente fotosensible capaz de captar electrones de aminoácidos, ácidos α-hidrocarboxílicos, tioles, aldehídos e hidrocarburos insaturados.
«Se han encontrado estrategias enológicas a base de taninos y ácido ascórbico que previenen el gusto de luz.»
Su trabajo se centró en confirmar si las levaduras son las responsables del aumento de la concentración de riboflavina en el vino, al estudiar la cinética de degradación de la riboflavina y reducir la concentración de este compuesto mediante agentes clarificantes y coadyuvantes.
Los principales resultados obtenidos fueron los siguientes:
- La levadura produce riboflavina y la concentración depende de la cepa de levadura utilizada. La concentración final de metionina también depende de la levadura.
- La adición de nutrientes al mosto incrementa la concentración de riboflavina.
- El uso de bentonita y carbón permiten reducir la concentración de riboflavina.
- La degradación de la riboflavina sigue una cinética de primer orden.
- Se han encontrado estrategias enológicas a base de taninos y ácido ascórbico que previenen el gusto de luz.
El gusto de luz: ideas falsas o preconcebidas
Esta segunda ponencia del segundo bloque fue a cargo de Michel Valade, responsable del Servicio Vino del Clúster Técnico y Medioambiental del Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC). Cuando un vino se expone a la luz, la vitamina denominada riboflavina pasa a un estado excitado, que posee propiedades altamente oxidantes. En presencia de metionina, por fotodegradación oxidativa, pasa a formar un compuesto inestable, llamado metional, que evolucionará formando metanotiol y acroleína. En ciertas condiciones, el metanotiol también podrá formar dimetilsulfuro. Tanto el metanotiol como el dimetilsulfuro contribuyen al gusto de luz de los vinos.
«También se ha comprobado que el gusto de luz tiene efecto memoria. El resultado final es el mismo tanto si la exposición a la luz es continua como si no.»
Como otros defectos del vino, se produce un efecto de «máscara» en el que disminuye el carácter afrutado del vino que dificulta la identificación y la calificación del defecto. También se ha comprobado que el gusto de luz tiene efecto memoria. El resultado final es el mismo tanto si la exposición a la luz es continua como si no. Además, afecta al color de forma espectacular. Hasta hace unos años, el gusto de luz se asociaba más a champanes, pero recordemos que este defecto también lo encontramos en otros productos: cerveza, leche y, de forma especial, en aceite de oliva.
Si exponemos a la luz de un tubo fluorescente un vino envasado en tres botellas de vidrio de diferentes colores, los resultados son diferentes: pasados 15 días de exposición ya se nota el defecto en las botellas blancas; a los dos meses en las botellas verdes, y se necesitan tres meses para que se note en la botella marrón.
Experimentación sobre fotosensibilidad en los vinos de la Champagne
Sandrine Lapie, miembro del Clúster Técnico y Medioambiental del Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC), presentó los resultados de los experimentos de fotosensibilidad con vinos de la Champagne, tras haber desarrollado la tecnología LED para iluminar las bodegas.
Los ensayos se realizaron con seis iluminaciones distintas: luz de sodio (testigo), tubo fluorescente y cuatro lámparas LED. Las botellas se colocaron en cajas de pallets aisladas de la luz externa mediante cartones y films negros. El análisis sensorial se llevó a cabo después de 1, 2, 12, 24 y 36 meses de exposición de las muestras a la luz.
Los resultados fueron que las muestras iluminadas con tubos fluorescentes presentaban gusto de luz a partir de un mes de iluminación. De las muestras iluminadas con LED, tres de ellas (LED 1, 2 y 3) no presentaron desviación alguna tras 36 meses de iluminación, mientras que una (LED 4) presentó desviaciones a partir de los 12 meses de iluminación.
Sandrine Lapie presentó diversos métodos de protección al gusto de luz como el color de la botella, el uso de films protectores (slivers) y la adición de productos enológicos como el ácido ascórbico, taninos y sulfato y/o citrato de cobre. Las muestras fueron sometidas a iluminación fluorescente. Los métodos de protección analizados no evitaron la aparición del gusto de luz.
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Diseños y soluciones LED: cómo proteger
Diseño de un proyecto de iluminación de una cava: zonas de visitas, tiraje, degüelle, stock y expedición El jefe del Proyecto del Comité Interprofesional del Vino de Champagne (CIVC), François Berthomieux, presentó el diseño de iluminación de una cava cuyo objetivo es proteger los vinos frente al gusto de luz. Los cambios en las instalaciones hacia una iluminación menos sensible con el vino pueden realizarse de acuerdo con las siguientes actuaciones:
Este proyecto se centró en una simulación digital cuyo objetivo es optimizar la localización de la luz blanca. Esta herramienta permitió diseñar, tanto la iluminación interior como la exterior, y controlar los flujos de luz en las diferentes zonas de trabajo.
Tecnología LED. Implantación en unas cavas, beneficios de la luz ámbar en el sector vinícola  La tecnología LED es una opción moderna, aplicable el sector vitivinícola, con la que se pretende trabajar con las ventajas de la luz ámbar en diferentes puntos de las instalaciones. Entre sus ventajas se encuentra su versatilidad, que no emite rayos UV, que genera menos calor, que tiene un buen control de la longitud de onda y su frecuencia, así como una mayor eficiencia energética. Joaquin Puerta, de la empresa SECOM Il·luminació, realizó una ponencia de carácter práctico. En el sector vitícola, los avances de la tecnología LED permiten actuar en diferentes etapas, controlando la longitud de onda: tratamiento de plagas sin afectar a las viñas, crecimiento, floración, etc. Con la tecnología LED se trabaja a una longitud de onda entre 550 y 590 nm. En esta franja no intervienen les frecuencias de la luz azul, que como ya sabemos tienen efectos indeseables sobre los vinos por coincidir con el máximo de absorción de la riboflavina.
Aspectos técnicos de la implementación de una iluminación para evitar el gusto de luz La ponencia de Florent Colliau, director general de NLX e inventor y fabricante de la solución VINEO, versó sobre los aspectos técnicos de la implementación de una iluminación para evitar el gusto de luz. Se busca una iluminación clara, de bajo consumo energético y con un determinado espectro luminoso según la zona de la bodega. Las luces de sodio de baja presión ya no se utilizan puesto que proporcionan una baja iluminación y fiabilidad. También indicó las ventajas siguientes de la tecnología LED: espectro con luz ámbar, alta eficiencia luminosa, elevada vida útil, bajo consumo energético y facilidad de implementación. La empresa NLX ha desarrollado la herramienta DIALUX que permite simular la iluminación en una cava, en base a luces LED VINEO. Los resultados más destacados son:
Casos prácticos de bodegas de la zona de la Champagne: experimentación de exposición de Ruinart Blanc de Blancs a la luz solar  [Foto: Ruinart] La enóloga Amelie Chatin, que cursó estudios en la Escuela Nacional de Agronomía de Montpelier, trabajó en Bodegas Chandon (Argentina) y en Moët & Chandon (Francia), para posteriormente realizar un intercambio vinícola en Nueva York (EE.UU.), y un encuentro con Ruinart. Trabajó en el Ruinart Blancs de Blancs, un champagne que se presenta en botella blanca, con la idea de mantener la calidad del producto. Este va acompañado de unas recomendaciones de conservación que incluyen proteger la botella de la luz solar y/o artificial. El protocolo que se estableció para la experimentación fue: un contenedor de botellas de Ruinart Blanc de Blancs en punta, se expuso a la luz solar de la tarde durante dos horas. Otro contenedor de idénticas características se conservó en condiciones de completa oscuridad (serviría de testigo). Los objetivos eran recrear unas condiciones desfavorables de almacenamiento y cuantificar las consecuencias sobre el producto, además de obtener un perfil 3D de sensibilidad a la luz de un contenedor. El piso superior estaba formado por 85 botellas que estuvieron altamente expuestas a la luz solar. Los otros cuatro pisos, estaban formados por:
Se preparó una cata con la participación de seis catadores que debían de centrarse en los defectos de oxidación, reducción y gusto de luz. Se comprobó que las botellas testigo tenían un 95% de conformidad (condiciones de manipulación y de almacenamiento buenas). En el caso de las botellas expuestas, se vio un 81% de conformidad y un 17 % de botellas con defecto (reducción, gusto de luz). Todo ello con solo dos horas de exposición a la luz solar, ya tenía una pérdida de un 14% en las capas superiores del contenedor. La conclusión final fue que la protección de los contenedores con film negro es una buena opción para preservar los vinos de los efectos de la luz. |
