«No se trata de sustituir la barrica, microoxigenación y crianza en barrica son herramientas complementarias. ¿La prueba? El mercado más grande para la microoxigenación en la región bordelesa está en St. Emilion, donde el 90% de nuestros clientes crían el vino en barrica. El objetivo es estabilizar y estructurar los vinos antes de su crianza. La microoxigenación es como los cimientos de una casa, cuanto más sólido, más resistirá la casa con el tiempo. […] Todos los vinos del mundo necesitan oxígeno. Algunos tienen necesidades ínfimas, como los beaujolais, y otros, muy tánicos, tienen necesidades enormes como los madiran […]»
Esto es, en palabras de su inventor, Patrick Ducournau, lo que hoy en día se puede concluir de la microoxigenación, una herramienta suplementaria en la elaboración de vinos.
Historia y presentación de la microoxigenación
Las experimentaciones de un viticultor inquieto
A principios de los años noventa, Patrick Ducournau y la familia Laplace, viticultores de la denominación francesa de Madiran, deciden interesarse en el dominio de los aportes de oxígeno en crianza. Enfrentados a un problema de crianza1 con los vinos de la variedad tannat, ricos y concentrados en taninos (hasta 7 g/L) y en antocianos (2 g/L contra los 0,6 que podemos encontrar en un tinto tipo Penedés o Rioja) al principio de la crianza, constataban siempre una sensación gustativa de sequedad en los vinos al final del envejecimiento. Iniciaron entonces la búsqueda de una técnica de crianza adecuada para conservar la grasa y la fruta de sus vinos, ya fuesen criados en barrica o en depósitos.
Los primeros ensayos de aportes de oxígeno constantes y controlados, en 1991, mostraron rápidamente sus beneficios en relación con los trasiegos o la ausencia de oxígeno: los vinos evolucionaban mejor y, aún algo sorprendente para la época, parecían evolucionar más lentamente. Donde los vinos perdían color y ganaban sequedad en boca, ahora los aportes de oxígeno conservaban más el color, la frutosidad y, sobre todo, taninos más grasos y redondos.
Así nació la microoxigenación, concebida como herramienta de gestión y control de uno de los parámetros más importantes en la crianza de los vinos: el oxígeno. Lejos de lo que muchos piensan, no se trata de una tecnología para acelerar la crianza (estaríamos hablando de oxidación en vez de oxigenación), sino de una herramienta para conducirla y conseguir expresar todas las cualidades positivas del vino, corrigiendo algunas de negativas, y alargando su período de vida.
La validación científica
Con la financiación inicial de un proyecto ANVAR, con la tutela científica del INRA de Montpellier (Francia) en la persona de Michel Moutounet, la empresa Oenodev inició la investigación para probar científicamente su patente registrada en 1993. La investigación llevada a cabo ha demostrado la eficacia de los aportes controlados de oxígeno en la estabilización del color y el desarrollo de la estructura de los vinos, así como efectos positivos sobre la expresión aromática, eliminando caracteres herbáceos o vegetales y potenciando los caracteres afrutados varietales.
Hoy en día, la validación científica de la microoxigenación se basa esencialmente en ensayos que se practican en las propias bodegas. Durante el proceso, los vinos se siguen analítica y sensorialmente con el apoyo de grupos de jurados expertos, formados y entrenados regularmente para este tipo de análisis sensorial por un profesional (Maurice Chassin, del Instituto de Degustación de Tours, Francia). La combinación de ambas técnicas permite evaluar las cualidades de la composición fenólica del vino, que determinan directamente sus posibilidades y evolución.
En el 2003 se cumplen diez años de estudios en todo el mundo sobre todo tipo de vinos tintos, blancos y rosados, tanto a nivel industrial como en plantas experimentales (INRA Pech Rouge, Instituto Rhidanien, etc.). Oenodev también dispone desde hace tres años de su propia planta piloto equipada con 150 depósitos inertizables de 3 hL, donde se puede controlar la turbidez, los aportes de oxígeno, la temperatura y los aportes de la madera.
El modelo para vinos tintos
Con la experiencia, las preconizaciones han cambiado. Después de su inicio, a principios de los años noventa, la forma de trabajo con microoxigenación ha evolucionado. Antiguamente, la microoxigenación se empezaba después de la fermentación maloláctica sobre vino ya sulfitado, sin correr riesgo alguno. Después de algunos años de experiencia, las aplicaciones de oxígeno se aconsejan más precozmente, desde el final de la fermentación alcohólica.
Oxigenación antes de la fermentación maloláctica
Se ha constatado que microoxigenando antes de la fermentación maloláctica, las ganancias en intensidad colorante y en estructuración del vino son muy superiores, y que el trabajo no representa riesgos considerables. El aporte de oxígeno en un vino tinto estructurado y rico en antocianos libres permite estabilizar a estos últimos con los taninos mediante el puente acetaldehído, bloqueando la evolución tánica, ya que los antocianos fijados en el extremo de la cadena bloquean la polimerización.
Es necesario oxigenar vinos suficientemente equilibrados (antocianos/taninos) para obtener un buen rendimiento de la reacción, pues la oxidación del etanol (reductor secundario) en etanal requiere la oxidación previa de taninos (reductor primario). La oxigenación de un vino desequilibrado por falta de color conducirá a una polimerización sin límite (los antocianos no pueden bloquearla) de los compuestos fenólicos entre sí, provocando sequedad y pardeamiento (Saucier, 1997). Las dosis de oxígeno a aportar están en función de la concentración en compuestos fenólicos, el grado de madurez fenólica y la dinámica de producción y consumo de etanal (fig. 1).
Los últimos ensayos realizados durante la campaña 2002 por el Servicio de I+D de Oenodev confirman una vez más el efecto positivo sobre el color del vino de este aporte precoz de oxígeno, y la eficacia del modelo de conducción de la oxigenación y para la percepción organoléptica del etanal (figs. 2 y 3).
Esta fase de estabilización y estructuración entre el final de la fermentación alcohólica y el inicio de la maloláctica dura de dos a tres semanas. En las bodegas donde existe el riesgo de un rápido inicio de la fermentación maloláctica se puede practicar un ligero sulfitado del vino o bien la adición de lisozima que retardan su aparición. Es un trabajo necesario para la buena evolución en barrica de vinos tintos, pues confiere al vino un poder reductor más alto, es decir, mejor resistencia a la oxidación de sus compuestos fenólicos además de estabilizar el color.
Microoxigenación durante la crianza en depósito. Desgraciadamente existe un elevado número de vinos tintos que no tienen la posibilidad de envejecer en barrica. En este caso, la microoxigenación se presenta como una alternativa. De la misma forma como ocurre en los vinos que envejecen en barrica, el vino criado en depósito también precisa una oxigenación conducida para evolucionar de forma positiva. Los compuestos fenólicos de la uva intervienen de forma mayoritaria durante esa oxigenación, modificando sus cualidades químicas (incremento de peso molecular medio) y organolépticas (disminución de amargor y astringencia). Esta evolución por regeneración comporta modificaciones que es importante traducir a nivel sensorial (fig. 4).
El modelo de conducción a utilizar es diferente al empleado antes de la fermentación maloláctica por varios motivos:
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- Es necesario respetar el nivel de sulfuroso libre aportando dosis menores de oxígeno: 0,5 a 10 mL/L/mes contra 20 a 60 mL/L/mes antes de la fermentación maloláctica.
- Es necesario seguir la disminución de los antocianos libres que determinarán la calidad de la polimerización.
- Es necesario evaluar la evolución de otros parámetros del vino (aromas y microbiología) y del medio (temperatura y turbidez).
Durante la crianza el nivel de oxigeno disuelto no debe sobrepasar las 0,03 ppm: sobre este principio diferenciamos la microoxigenación de la oxigenación puntual, también llamada oxigenación violenta (toda operación básica tecnológica que comporta disolución de oxígeno: trasiego, filtración, etc.). Esta ausencia de oxígeno disuelto acumulado durante la crianza conlleva las ventajas de la oxigenación controlada:
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- Respeto de los aromas del vino.
- Mantenimiento del potencial de guarda.
- Estabilidad microbiológica.
Eventualmente, al final del período de crianza se aplican oxigenaciones puntuales, también de forma controlada, para acabar de completar la estructura tánica del vino.
Obligaciones y límites de la microoxigenación
La carrera contrarreloj. El imperativo de oxigenar vinos ricos en antocianos libres condena toda intervención tardía y marca el ritmo de trabajo en la bodega. Los diferentes modelos aquí propuestos exigen una gran reactividad de los compuestos fenólicos al oxígeno aportado. Asimismo se debe tener en cuenta que el enorme poder de consumo de oxígeno por parte de las lías en suspensión (Fornairon, 2000) hace que los vinos puedan ser reactivos de forma natural o bien tras las intervenciones pertinentes (trasiego, desgasado, centrifugación o filtración). Esta dificultad suplementaria requiere tecnologías adecuadas en vinificación cuando los vinos no se clarifican de forma natural (rendimientos elevados en viña, grandes depósitos, vinificaciones traumatizantes, estados sanitarios, etc.).
La temperatura es otro de los factores limitantes de la microoxigenación, ya que condiciona directamente el conjunto de reacciones de regeneración de los compuestos fenólicos, sin modificar la transferencia de oxigeno aportado lentamente de forma moderada. Así pues, el invierno es tiempo de detener los aportes de oxígeno. Esta detención será definitiva si el vino ya no dispone de suficientes antocianos libres para poder arrancar otra vez en primavera (fig. 5).
La materia gris al servicio de la crianza. En las bodegas, cada vez más especializadas y con un entorno comercial, técnico y económico cada día más exigente, es muy importante definir bien el producto vino antes de establecer las grandes directrices de crianza: oxígeno, pero también lías y madera.
El enólogo debe tener una constante capacidad de adaptación y dominio de las nuevas tecnologías para llegar al producto definido. Por ello, tras cinco años de desarrollo de la microoxigenación en Cataluña y España, AZ3 Oeno y Oenodev aseguran una formación continua en la técnica de la crianza respondiendo a las cuestiones que se plantean: ¿cuándo, cuánto, cómo y por qué aportar oxigeno a un vino determinado? Este savoire faire comprende -como herramienta indispensable- una metodología de análisis sensorial que hace al enólogo autónomo en la gestión de la crianza con microoxigenación: el examen sensorial de taninos desarrollado por Maurice Chassin del Instituto de Degustación de Tours, en Francia. Esta caracterización empírica de los taninos (verdes, secos, duros y redondos) permite evaluar sus posibilidades de evolución para actuar en consecuencia y poder alcanzar un buen equilibrio final en el vino. De esta forma evitamos el embotellamiento de vinos verdes que, con toda seguridad, se reducirán en botella, vinos demasiado duros que requerirán mucho tiempo para ser bebibles, o bien vinos con tanino secante que con el tiempo sólo ganarán en sequedad en boca.
El oxígeno en el concepto global de crianza
Aunque la microoxigenación se aplica esencialmente en el marco de procesos tradicionales de crianza para estructurar el vino antes de su estancia en barrica (tipo Rioja, Saint Emilion,…), algunos elaboradores toman la opción de la crianza industrial integrando los cuatro parámetros esenciales: lías, oxígeno, madera y tiempo en un esquema parametrable y sobre todo programable. Desgraciadamente, para muchos, oxígeno y madera van sistemáticamente emparejados, pues muchos efectos comunes llevan a confusión. El oxígeno y la madera actúan de forma diferente sobre el vino con poca, que no nula, interacción. Veamos algunos ejemplos: el enmaderado (barrica o «chips») de un vino tinto oxidado y con taninos secos o, por el contrario, reducido y con taninos verdes no será nunca satisfactorio, del mismo modo como el oxígeno no mejorará nunca un carácter de plancha (trans-2-nonenal) o un carácter quemado (compuestos furánicos) producido por barricas o «chips» defectuosos (procedencia, secado, tostado, etc.) (fig. 6).
También hay que lamentar que, en muchos casos, la crianza se concentra sólo en obtener mayor estructura, frutosidad y complejidad del vino, actuando sobre los parámetros oxígeno y madera; se olvida completamente el espléndido recurso natural que constituyen las lías, que debidamente trabajadas aportan la grasa suficiente para armonizar tal estructura y complejidad.
Tanto la gestión del oxígeno, como de la madera y de las lías, provienen de una visión voluntariosa que incluye el concepto de definición de producto. En esta materia es importante partir del producto final para remontar el proceso y no seguir una receta que obliga, a menudo, a llevar a cabo operaciones correctoras a destiempo. Numerosos resultados concluyentes, tanto en América del Sur como en Languedoc (Francia) en el marco de los ensayos dirigidos por la DGCCRF (Direction Générale de Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) muestran que una gestión con impulso de los cuatro parámetros: oxígeno, lías, madera y tiempo, permite proyectar un buen futuro a la crianza industrial tan sólo tomándose algo de tiempo para desarrollar herramientas como la microoxigenación.
Conclusión
La microoxigenación es una herramienta de gestión de uno de los parámetros más importantes de la crianza: el dominio de los aportes de oxígeno al vino con todas sus consecuencias. De todas formas, es necesario, integrar debidamente esta herramienta en relación con los otros factores de crianza para alcanzar el equilibrio deseado en un producto definido. Así pues, se trata de una herramienta reconocida por sus cualidades de fiabilidad y adaptabilidad al servicio del enólogo y del vino, tanto en su vertiente más tradicional como en las versiones más modernas.
Notas
1 Entendemos por crianza el período que va desde la vinificación hasta la preparación del vino para el embotellado o consumo, ya sea en barrica o depósito, con o sin madera.
Bibliografía
Fornairon C., Mazauric J.P., Salmon J.M., Moutounet M.: «Observations on the oxygen consumption during maturation of wines on lees», International Journal of Vine and Wine Sciences 2000 ; 32 (2).
Saucier M.: Tesis doctoral, Université de Bourgogne II, 1997.
