En los últimos años se ha producido en nuestro país un importante desarrollo del sector de producción de vinos, que ha incluido numerosas remodelaciones y ampliaciones de las bodegas existentes, y construcciones de nuevas instalaciones. Aunque se trata de un sector en el que es difícil marcar una tendencia definida debido a la gran variedad y posibilidades de producción de tipos de vinos, se analiza cuáles son la tendencia y premisas que deben tenerse en cuenta, desde el punto de vista de la tecnología enológica, en el diseño de nuevas instalaciones.
Indudablemente, en todo proyecto hay un componente estético muy importante, que se debe tener en cuenta, pero en todo caso no es el único ni el más importante de los aspectos a valorar. Los nuevos proyectos deben desarrollarse con una mentalidad multidisciplinaria en la que los aspectos constructivos deben estar supeditados a las tecnologías e instalaciones.
Antes de entrar en materia, hay que resaltar el papel fundamental y preponderante que ejerce la calidad de la materia prima en la calidad de los vinos producidos. Sin uvas de calidad no hay vinos de calidad, siendo necesario contar con uvas sanas y maduras como base de la producción de vinos de calidad.
La demanda actual de vinos, con la excepción de vinos de licor, cuya producción está basada en el envejecimiento oxidativo, se decanta hacia vinos con las siguientes características:
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- a) Vino en los que perdure, en su valoración y apreciación organoléptica, una importante nota de las características de la materia prima: la uva.
- b) Vinos sin una excesiva evolución de sus características iniciales, y en los que los fenómenos oxidativos no tengan una marcada participación.
- c) Vinos estructurados y complejos, y en el caso de los que se sometan a un proceso de crianza en barrica, la madera no debe desempeñar un papel predominante.
- d) Asimismo, existe una clara tendencia al empleo de madera nueva, independientemente de la procedencia de la madera de roble.
En consecuencia con la demanda de vinos expresada anteriormente, la tecnología a emplear en la producción de los vinos de calidad ha variado de manera considerable, tendiéndose a que la intervención mecánica sobre la uva sea mínima, y sin embargo potencia al máximo los procesos naturales, que son un prodigio de la biotecnología.
Quizás un error que se cometía frecuentemente era considerar que la vinificación es, fundamentalmente, una fermentación alcohólica, pero hoy sabemos que la vinificación es más, siendo fundamentales los procesos de maceración, en los que las sustancias aromáticas y precursoras de aromas contenidas en el hollejo de la uva pasan al mosto en fermentación y se produce la extracción de los polifenoles contenidos en los hollejos y pepitas, en el caso de vinos tintos, y en fase prefermentativa en el caso de elaboración de vinos blancos y rosados.
Otro aspecto importante es el transporte de la uva, aunque por la falta de mano de obra cada vez se va a generalizar más la recogida mecánica de la uva. Indudablemente, para los vinos de élite, la vendimia se seguirá realizando de manera manual, pues en todo caso lo ideal es que la uva llegue a la bodega entera para evitar la difusión de sustancias no deseables, así como la formación de compuestos, fundamentalmente fenoles, que van a influir de manera negativa en la calidad de los vinos producidos. En el caso de las uvas recolectadas mecánicamente, hay que minimizar el deterioro que sufre la uva, recepcionándola en bodega en un plazo de tiempo lo más corto posible.
Si se quiere minimizar la oxidación, debe emplearse ácido ascórbico en el caso de la elaboración de vinos blancos y rosados, y nunca anhídrido sulfuroso, que debe utilizarse una vez extraído el mosto, pues si no esta sustancia va a incrementar los procesos de difusión de sustancias no deseables.
Recepción de uva
Aunque el sistema de recepción está lógicamente ligado a cómo se haya efectuado la vendimia, en pequeñas producciones es recomendable la recepción en cajas y la realización de una selección en una mesa de triaje. En todo caso, si esta solución no es factible, hay que proyectar tolvas adecuadas a la capacidad de los vehículos, y es recomendable que no tengan un volumen excesivo. En estas condiciones, la recepción ideal se realizaría en tolvas con cinta transportadora, o bien en pequeñas tolvas con tornillo sinfín de gran diámetro, para que el transporte de la uva a la trituradora sea lo más suave posible.
Temperatura
En el momento actual, se ha generalizado la realización de lo que en términos generales se denomina «control de la temperatura de fermentación», que consiste en la disipación de parte del calor generado durante la fermentación. No obstante, este control, aunque es un factor importantísimo para la calidad de los vinos, es sólo un aspecto parcial.
Durante la vinificación no sólo se necesita frío, pues aunque parezca un contrasentido, también se necesita calor, y en todo caso no sólo se necesita frío/calor durante la etapa de la fermentación, sino también durante el proceso de conservación. Es necesario parametrizar y optimizar al máximo el efecto que la temperatura tiene sobre la calidad de los vinos, y en el caso de vinificaciones muy especiales es necesario contar con cámaras frigoríficas para realizar la criomaceración.
Existe un contrasentido en las instalaciones actuales, y es que los equipos de frío/calor únicamente se utilizan durante la vinificación. Deben proyectarse instalaciones integrales que contemplen una utilización global, que incluya también los aspectos de mantenimiento de los vinos a unas temperaturas determinadas, así como la climatización de las naves, sobre todo teniendo en cuenta que nos encontramos en un país de clima continental con periodos de tiempo muy caluroso.
Transporte de la vendimia estrujada
Después del triturado-despalillado, normalmente esta operación se realiza mediante bombas de diferentes tipos. Hay que tener en cuenta que, en este momento, la uva tiene los tejidos vegetales poco degradados y el efecto mecánico es pequeño, sobre todo si se diseñan tuberías con el diámetro adecuado y trazados que eviten presiones excesivas.
En vinos de alta gama, el movimiento de la vendimia se realiza por cintas transportadoras, realizándose el despalillado-triturado en la boca del mismo depósito, o bien es transportada al depósito de fermentación en pequeños depósitos. Las cintas transportadoras tienen el inconveniente de que hay que diseñar muy bien su limpieza, pues si no se pueden producir contaminaciones importantes, y el transporte en pequeños depósitos exige dispositivos mecánicos importantes. No obstante, estos dos sistemas son los ideales para la realización de esta tarea.
Depósitos de fermentación
En el caso de la vinificación de vinos tintos, es necesario que la altura del sombrero de orujo que se forma sea lo más baja posible, con el fin de optimizar al máximo los fenómenos de difusión que se producen durante las operaciones de remontado.
La relación entre la altura y el diámetro, próxima a la unidad o incluso algo inferior, es importante para lograr alturas de sombrero de 60/80 cm. Hay que diseñar los edificios de las bodegas de elaboración en función de las dimensiones de los depósitos que son necesarios, y no acomodar los depósitos y las capacidades a los edificios, existiendo numerosos ejemplos de este error que consideramos fundamental, y muy negativo para la calidad de los vinos.
En cuanto a materiales, el acero inoxidable es y será el más utilizado para la construcción de depósitos. Para vinos muy especiales y de pequeño volumen de producción, se recomienda la vuelta al hormigón armado, que recubierto con un sistema epoxídico adecuado no presenta problema alguno, asegurando su adecuación térmica con la instalación de pequeños intercambiadores de calor en su interior.
La vinificación de vinos tintos en depósitos de madera se realiza en casos muy determinados. Su mayor inconveniente es su conservación, por los problemas microbiológicos, fundamentalmente el desarrollo de mohos. Idealmente, los depósitos de madera deben estar siempre llenos de vino, objetivo que debe buscarse. Si por las necesidades de la bodega esto no puede lograrse, después de la vinificación deben de conservarse vacíos, con las indicaciones de conservación y mantenimiento que indique los fabricantes.
Descube-prensado
La operación de descube-prensado se puede considerar como crítica en la vinificación de vinos tintos. Al contrario de lo que indicábamos en el punto 3, en este caso los tejidos de la uva están muy degradados. Han sufrido la fermentación alcohólica, han actuado los enzimas, el anhídrido sulfuroso y la temperatura de fermentación.
Idealmente deben prensarse en prensas hidráulicas verticales, que tienen la gran ventaja de su gran capacidad de drenaje a través de la torta de orujo que se forma, y que el llenado de los cubillos se realiza sin intervención de tipo de bomba alguno, empleándose normalmente una pequeña cinta transportadora.
En la realización del prensado en prensas de membrana, habitualmente se recurre a su llenado por la válvula axial, mediante el empleo de bombas tipo mono que, para su correcto trabajo, exige que se añada un porcentaje importante del líquido extraído durante el sangrado. Asimismo, la rotación de la prensa produce un roce del orujo con las rejillas de extracción del líquido. Esta operación así realizada produce un importante volumen de vino de prensa y, lo que es peor, un elevado porcentaje de lías en el vino, con un claro deterioro de la calidad. Estas prensas deberían llenarse por la boca superior con la ayuda de cintas transportadoras o ser llenadas mediante recipientes movidos por medios mecánicos.
Movimiento de los líquidos
La facilidad de empleo de las motobombas ha hecho olvidar un principio que se guardaba de manera estricta en antiguos proyectos, observable en los tratados de enología: el aprovechamiento de la gravedad para el movimiento de líquidos. En los casos que los la topografía del terreno sea posible, hay que diseñar la bodega para que el máximo de los movimientos posibles se realice por este sistema.
Conclusión
Brevemente, se han contemplado una serie de aspectos y factores que hay que tener en cuenta en el diseño y proyecto de bodega de elaboración de vinos.
En resumen, debemos adaptar los diseños constructivos a las exigencias de la tecnología enológica, sin descuidar los aspectos estéticos, pero en ningún caso éstos deben de primar sobre los tecnológicos. Por la complejidad que están adquiriendo este tipo de instalaciones, cada vez se hace más necesario que sean desarrolladas por equipos multidisciplinarios, valorando en todos los casos la materia prima y el proceso tecnológico con factores fundamentales.
