Las variedades autorizadas por el Consejo Regulador del Cava para elaboración del vino espumoso blanco que recibe esta denominación son macabeo, xarel·lo, parellada, subirat (malvasía riojana) y chardonnay en blancas y garnacha negra y monastrell en tintas. Para la producción de cava rosado también se permite el uso de trepat y pinot noir. La densidad de plantación definida por el Consejo Regulador oscila entre 1500 y 3500 vides/ha y el número de yemas por hectárea depende de las variedades. Los límites establecidos son 50 000 yemas/ha para xarel·lo y chardonnay, 30 000 para parellada y 40 000 para macabeo y el resto de variedades. En lo relativo a producciones, el rendimiento máximo autorizado para las variedades blancas es de 120 quintales por hectárea y de 80 para tintas. En añadas particulares, y de forma excepcional, el Consejo Regulador puede modificar los límites anteriormente citados, sin que se exceda el 25% de estos valores. Los sistemas de conducción pueden ser en vaso o en emparrado. En general, las plantaciones de vides más viejas son las que permanecen en vaso y el resto se encuentra emparrado.
La implantación progresiva de empresas elaboradoras de cava en el Penedés durante los últimos 30 años ha contribuido decisivamente al crecimiento de la demanda de vino base para cava, hecho que ha influido directamente en los cambios sobrevenidos en el sector, encontrándose entre los más importantes el nivel de maduración tecnológica que se exige en las variedades blancas y las técnicas de elaboración de los vinos. Las graduaciones exigidas para elaborar el vino base disminuyeron en relación a las que se producían anteriormente para la elaboración de vinos blancos secos tranquilos. Los vinos base para cava deben ser, en general, frescos y ligeros, deben alcanzar un grado alcohólico que puede oscilar entre 9,5º y 11,5º y una acidez mínima de 5,5 g/L, expresada en gramos de ácido tartárico. En este sentido, el aumento de las ventas en el sector supusieron unas ganancias muy importantes que contribuyeron a la aparición de una serie de cambios para la consecución de una maduración óptima de la uva, entre los que destaca el avance de las fechas de vendimia respondiendo a la necesidad de recolectar una uva con buena acidez, concentración de aromas más elevada y contenido de azúcares medio o bajo.
Variedades
Las variedades que constituyen la base para la producción de cava catalán son las autóctonas macabeo, xarel·lo y parellada. En la región del Penedés, cuna del cava, las tres variedades citadas ocupan una superficie vitícola que representa un 92 % del total de blancas. Cabe señalar, además, dos hechos novedosos: el incremento de hectáreas de cultivo que ha experimentado la variedad chardonnay en la última década, alcanzando el 4,7 % de las variedades blancas, y la gran disminución de la malvasía (0,5 %). Las variadas condiciones climáticas y de suelos de que disfruta el Penedés permiten ubicar las variedades en el mejor mesoclima para expresar todo su potencial enológico. En la zona plana y ámbito litoral se encuentra el macabeo, de racimos grandes y apretados, que da un vino meloso, fino, agradable, con aromas afrutados y de sotobosque mediterráneo. En la fosa del Alt Penedès domina el xarel·lo, variedad que da consistencia al cava, de más graduación que el macabeo, sedoso y con buen equilibrio entre azúcares y acidez, que se complementa perfectamente con el macabeo para la producción de vinos y cavas. Las tierras más altas del interior están ocupadas por la parellada o montónega, variedad de menor graduación, de aromas florales, que aporta frescor y elegancia. Los vinos procedentes de coupages de las tres variedades (macabeo, xarel·lo y parellada) o, en ocasiones, de mezclas de dos de ellas, constituyen la base para la elaboración del cava. De las nuevas variedades introducidas, el chardonnay ha gozado de un gran éxito y los mejores resultados se han obtenido cuando su cultivo se ha implantado en parcelas que se encuentran a una cierta altitud. En estas condiciones, el mesoclima es favorable para la obtención de vinos con una buena intensidad aromática que, en cambio, no se podría conseguir si se cultivara en las tierras planas, más fértiles y cálidas. El éxito del chardonnay reside en sus aptitudes enológicas: mantiene una buena acidez y disfruta de una elevada intensidad aromática y complejidad en el aspecto gustativo.
Variedades blancas
Macabeo
El macabeo es una variedad de brotación media tardía. Las yemas se hinchan y sobresale la punta verde de las primeras hojas casi al mismo tiempo que en la parellada. En cambio, el xarel·lo es de brotación más temprana. Cuando el brote crece, se puede reconocer el macabeo y diferenciar frente al xarel·lo por la gran blancura de la sumidad, debida a la elevada densidad de la vellosidad. En la parellada destacan hojas de menor tamaño y coloración bronceada. Fertilidad, cuajado y envero son distintos, así como las necesidades térmicas para la maduración de cada una de las variedades. La fecha de la vendimia está estrechamente ligada a la integral térmica propia de cada variedad a y la duración de su ciclo anual. El macabeo es de maduración temprana, el xarel·lo mediana y la parellada tardía.
En lo relativo al potencial vegetativo, el macabeo es muy vigoroso y de porte erguido, por lo que resulta de fácil manejo a la hora de formar la vid en el emparrado. Sus uvas son grandes y es considerablemente productiva, pero el número de granos por sarmiento, su fertilidad, es menor que en otras variedades. Se muestra sensible a la sequía, aunque en los terrenos planos más fértiles da lugar a producciones muy elevadas, que si resultan excesivas pueden causar una disminución importante de grado y de calidad. Un aumento de producción moderado no tiene repercusiones negativas para la calidad del vino base para cava, aunque puede favorecer el ataque de Botrytis, resultando una variedad por sí sensible debido a la compacidad del racimo. Éstos son grandes, con alas laterales pronunciadas, de bayas pequeñas y piel fina, con una zona central cilíndrica de granos pequeños y más apretados que en el resto, debido a las cortas ramificaciones del eje leñoso en la parte media del racimo. Requiere poda corta, ya estén las vides formadas en vaso o en soporte. Responde bien al emparrado realizando una poda en cordón royat, podando los pulgares a dos yemas. Es sensible al mildiu, a la polilla y al oídio, puede sufrir deficiencia de potasio y, en lo relativo a abonos, se deben limitar las aportaciones nitrogenadas por el riesgo que suponen de podredumbre consecuencia del aumento de la masa de vegetación que comportan. Normalmente se injerta con 41B, SO4 o R110, en función de la fertilidad y la reserva hídrica de los terrenos. El grado alcohólico es medio bajo, su acidez de mediana a alta y los vinos que produce son ligeros y frescos, con aromas de hierbas y de frutas como la manzana, el melocotón y el membrillo.
Xarel·lo
Al xarel·lo se le conoce también como cartuja blanca, cartoixá o pansal. Al ser de brotación temprana puede verse afectado por las heladas primaverales en plantaciones situadas en terrenos hundidos. Es una variedad vigorosa, de porte no tan erguido como el macabeo, pero sin embargo adecuado para ser conducido en espaldera. Disfruta de una buena fertilidad, pero es de producciones irregulares debido a su sensibilidad al grano corrido, es decir, al corrimiento de la flor y los frutos acabados de cuajar. La disminución de bayas por racimo está acentuada en los años en que las condiciones climatológicas de cambios de temperatura, humedad y lluvias influyen desfavorablemente en el proceso de cuajado. Los racimos son pequeños y muy poco compactos, de bayas medianas que no llegan a tocarse entre ellas, de piel bastante gruesa y, por consiguiente, y al contrario que el macabeo, resistente a los ataques de Botrytis.
Al madurar, las bayas a las que llega la luz toman una coloración dorada. Es sensible al mildiu, los ácaros y el oídio. En el xarel·lo las yemas de la base
del sarmiento son poco fértiles, por tanto, requiere una poda mixta. Normalmente se dejan, además de los pulgares podados a dos yemas, varas cortas de producción con tres, cuatro o cinco yemas que se denominan sacavinos o tirasavias (pistoles o martingales) y, en ocasiones, se dejan sarmientos más largos para confeccionar asas de cesto en las vides en vaso. En emparrado, para reforzar la cosecha, se puede dejar alguna vara de producción en el extremo a del brazo del cordón royat, de forma que llene el espacio entre vid y vid del emparrado. Normalmente se injerta con 41B o R110. El grado alcohólico de los vinos es más elevado que en el macabeo y la parellada, alcanzando mayor graduación en años de producciones menores y/o bajo condiciones de estrés hídrico severo. Son vinos con extracto, su apreciación en boca es de mayor consistencia y volumen, características que le transmiten al cava.
Parellada
La parellada, montónega o martorella, es diferente de las otras dos variedades base del cava catalán. Es mucho más tardía en brotación, envero y maduración. La vendimia tiene lugar aproximadamente un mes después del macabeo. Es poco vigorosa, de porte rastrero y aspecto arbustivo, con brotes que se inclinan hacia el suelo y poco erguidos. Fue la última variedad en la que se aplicó el sistema de conducción en emparrado. Tiene buena fertilidad y es productiva, con uvas grandes, medianamente compactas y bayas medianas o pequeñas y de color verde amarillento, de piel gruesa y, por consiguiente, resistente a botrytis pero sensible a la polilla. La poda que se realiza es corta y los terrenos de preferencia para su cultivo son los que se encuentran a una cierta altura, cosa que permite una mejor síntesis de aromas. Los portainjertos utilizados son el R110 y el 41B, en el caso de terrenos más fértiles. El grado alcohólico es bajo y la acidez media, de cuerpo ligero y con predominancia de aromas florales.
Chardonnay
Esta variedad fue introducida por sus cualidades aromáticas y ha sido utilizada en general para potenciar los aromas en vinos y en cavas. Es una variedad muy temprana en la brotación y la maduración, lo cual implica la necesidad de buscar terrenos ventilados, evitando las profundidades de los valles por los posibles daños producidos por las heladas primaverales durante la brotación. La altura y los mesoclimas más frescos favorecen el resultado de la adaptación de esta variedad borgoñesa en tierras catalanas. El factor clima, los veranos más cálidos de estas comarcas, junto al hecho de que se trata de una variedad de ciclo corto, han supuesto un avance en la puesta a punto de las bodegas para la entrada de la vendimia. Alrededor del 20 de agosto se inicia la cosecha del chardonnay en los lugares más tempranos. Es una variedad vigorosa, de porte erguido, sensible a la sequía, que genera producciones muy bajas debido al pequeño tamaño de los racimos. Es necesario realizar una poda larga y emparrar las vides para conseguir producciones regulares y rentables. La poda más frecuente es el guyot, normalmente simple y arqueado, con tal de facilitar el equilibrio en el crecimiento, la fertilidad de los sarmientos y la distribución de los racimos en el espacio. Los racimos son medianamente compactos y las bayas pequeñas y de piel fina, por lo cual se trata de una variedad sensible a botrytis, así como al oídio. Los vinos alcanzan un grado alcohólico elevado y conservan un buena acidez si el mes de agosto no es cálido y seco en exceso. Los vinos son apreciados, por un lado por sus aromas florales y afrutados de cítricos, piña y frutas tropicales y, por otro, por su sedosidad y consistencia, que le confieren gran riqueza y equilibrio en boca.
Variedades tintas
La producción de cavas rosados ha tenido una importancia discreta en el sector. Tradicionalmente, las variedades utilizadas para su elaboración han sido garnacha negra, trepat y monastrell. Garnacha negra y monastrell son más vigorosas que monatrell, si bien la garnacha, con el problema del corrimiento del grano, genera producciones irregulares. Las tres variedades se caracterizan por un bajo contenido en compuestos fenólicos. Actualmente se están empezando a elaborar cavas rosados a partir de pinot noir. Esta variedad, bien conocida por los homólogos franceses por su utilización en la producción de champagne, es de más difícil adaptación a la zona del Penedés que el chardonnay. Sus características de ciclo muy corto con brotación y maduración muy tempranas determinan una aceleración de la maduración de la uva que conduce a obtener un mosto falto de equilibrio. Más exigente que el chardonnay, es más sensible a la sequía y necesita un mesoclima mucho más fresco para poder expresar su potencial enológico óptimo. De una manera más acusada que el chardonnay puede perder los apreciados aromas de cereza y violeta que lo caracterizan por inadaptación a la zona. Sus racimos son pequeños y es preciso que se conduzca en emparrado realizando una poda guyot. Tras casi una década de experiencia con el cultivo del pinot noir y sus elaboraciones, algunas marcas de vinos y cavas empiezan a alcanzar el nivel de calidad deseado.
Conclusiones
No es mucho lo que en realidad se encuentra en la bibliografía acerca de la viticultura de calidad para espumosos, y lo poco que se puede consultar procede en gran medida de otras regiones vitícolas. Sin embargo es un campo en claro crecimiento que, sin duda, tiende a acercarse al nivel de conocimiento de que disponemos para otros tipos de viticultura de calidad, principalmente como consecuencia a la introducción, como hemos comentado, de nuevas variedades y el necesario conocimiento sobre la expresión óptima de los caracteres intrínsecos de las autóctonas.
