[Foto: M.L. González San José]
Los hábitos sociales cambian, sea de modo natural, programado o inducido, este hecho es una realidad innegable. Entre los cambios que en los últimos años se detectan en torno al vino y su mundo cabe destacar el aumento de la frecuencia con la que se oyen o se leen referencias a la cultura del vino. Estas referencias abarcan tanto quejas por la “falta” o “pérdida” de…, como por todo lo contario, el “resurgir”, el “aumento”, el “boom” de… Son también relativamente frecuentes las referencias acompañadas de la coletilla “lo que llamamos” o “lo que se ha dado por llamar” la cultura del vino. Estas coletillas parecen obviar los siglos, o mejor dicho los milenios de cultura del vino que encierra la cuenca mediterránea y, por lo que nos toca, la península Ibérica en particular. Las mismas coletillas tienden a hacer pensar que esto de la “cultura del vino” es un esnobismo más, una moda como tantas otras. Nada más lejos de la realidad.
Hay quien no duda en afirmar que la historia de la civilización es la historia del vino, o que al menos estas corren paralelas en los últimos 11-10 000 años. La uva primigenia era la Vitis vinifera sylvestris. En la época de las glaciaciones se refugió cerca de la cuenca mediterránea, habiendo numerosas evidencias arqueológicas de su presencia en las inmediaciones de Turkmenistán, Uzbekistán y Tajikistán, datadas en lo que va desde el Neolítico hasta comienzos de la época de Bronce. Existen dataciones de OHALO II (cerca del mar de Galilea) que señalan su presencia unos 20 000 a.C. 1 Se postula que la historia de los vinos del Viejo Mundo nace en una extensa zona situada al sur del Cáucaso, donde se han encontrado vestigios de elaboración de vino. 2 Además, son numerosos los vestigios de la elaboración de vinos en varios lugares del extremo oriental del mediterráneo en el período 6000- 3000 a.C., como los de Zagrós, Ebla, Ugarit, Susa, etc. 3 Centrándonos en la península Ibérica , las leyendas y mitos atribuyen al propio Noé la llegada de la vid a la península Ibérica. Dejando aparte estas creencias, la presencia de la vid desde el Terciario y la relativa abundancia de variedades viníferas silvestres nativas hace pensar en un comienzo temprano de la viticultura. Así, pudiera ser que las uvas fueran cultivadas por primera en esta región entre 4000 y 3000 años a.C., mucho antes de que los fenicios llegaran a la península Ibérica (entorno a 1200- 1100 a.C.). Esta hipótesis se acerca a la que atribuye a los tartesos la implantación de la viticultura así como las primeras elaboraciones de vino llevadas a cabo en la Península, datándolas entorno a 2200 a.C.
Los datos anteriores son una pequeña muestra de que la cultura del vino no nació ayer, si bien es cierto, y también triste, que sea hace poco más de una década cuando han comenzado a ser frecuentes las referencias a ella en los medios de comunicación, revistas especializadas, libros de divulgación etc. La historia del vino y de su cultura no se debería haber dejado olvidar en un país como España, cuya raíz cultural es la mediterránea, cultura que ha sido definida como la cultura del vino y del aceite.
La cultura del vino no es una moda, es una realidad ancestral, que engloba aspectos tangibles e intangibles, con altibajos, con períodos de mayor visibilidad y con otros de menor popularidad, pero está presente en las sociedades mediterráneas desde sus inicios (el vino fue un producto apreciado en culturas milenarias como la mesopotámica, la egipcia o la fenicia) y, al menos en parte, es responsable del devenir histórico de la cuenca norte del mediterráneo. Es cierto que el interés por la cultura del vino es una moda en auge en muchos países, pero la cultura del vino en sí, es una realidad, y un país con la tradición e historia vitivinícola como España debe hacer de ello una bandera y un eje primordial de promoción y desarrollo. La cultura existente detrás de cada vino es la mejor tarjeta de presentación, y más en el momento actual en el que se está produciendo una revalorización de los aspectos tradicionales, de las raíces culturales y de lo natural.
La cultura del vino, bien inmaterial
Este dossier pretende presentar algunos de los diferentes aspectos vinculados a la cultura del vino, y que adecuadamente explotados pueden ser la base de acciones de promoción de la cultura del vino española y por ende de sus productos y productores (regiones, empresas, entes administrativos y personas).
Una de las claves de la defensa de un producto, servicio o concepto, es la definición del mismo. Quizás este sea uno de los primeros escollos a salvar a la hora de hablar de cultura en general, y de cultura del vino en particular.
No es sencillo tratar de dar una definición al término cultura, y esta problemática tampoco es nueva. Un tratado de 1952 4 compila una lista de 164 definiciones de cultura. Ante estas circunstancias, dar una definición lo más unánime posible que permita saber qué se entiende por cultura del vino debiera de ser la primera cuestión. No obstante algo se mueve en este sentido, y es de suponer que la iniciativa promovida por ACTE (Association for Culture and Tourism Exchange, actualmente presidida por Santiago Vivanco) de que la cultura del vino sea reconocida como bien inmaterial por la Unesco contribuirá a alcanzar un consenso entre todos los implicados.
Permítanme un pequeño inciso, me viene a la memoria una parte de la Declaración de México de la Unesco (1982) 5 que dice así “… A través de la cultura el hombre se expresa, toma conciencia de sí mismo, se reconoce como un proyecto inacabado, pone en cuestión sus propias realizaciones, busca incansablemente nuevas significaciones y crea obras que lo trascienden. … “. En mi opinión en ella se reflejan todas las facetas culturales de la cultura del vino, tomando como sujeto primordial, como no puede ser de otro modo, al vino. Con cada vino, pero también en las construcciones vitivinícolas, desde las de las viñas a las bodegas, con los tratados de elaboración y cultivo, con las obras literarias (incluso las etiquetas), los bodegones y otras obras pictóricas, etc. el hombre y la mujer se expresan, toman conciencia de sí, de su entorno, de la historia, etc. El desarrollo de todos ellos es el fruto de la reflexión y puesta en cuestión de las propias realizaciones, así como seguramente subyace la búsqueda de nuevas significaciones. Por último, las creaciones (vinos, bodegas, recetas, esculturas, espacios enoturísticos, etc.) transcienden a sus creadores.
Retomando el hilo conductor de la presentación de este dossier y, aun con el riesgo de la posible polémica, se toma como definición básica de cultura la suma de dos de las acepciones de la RAE, que dicen: “2. f . Conjunto de conocimientos que permiten a alguien desarrollar su juicio crítico. 3. f . Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, etc.”.
A partir de esta definición hablar de cultura del vino implica tener en cuenta conocimientos sobre los vinos en múltiples facetas: cómo son, dónde, cómo y desde cuándo se hacen, su evolución histórica, sus propiedades (ventajas e inconvenientes), etc., y por tanto, tener en cuenta conocimientos del medio (suelo, clima, paisaje, etc.), de la planta (variedades, sistemas de cultivo, resistencia, …), de las limitaciones de las zonas de producción, de los procesos de elaboración, de los usos y costumbres, de las tradiciones vitivinícolas, gastronómicas, folclóricas y artísticas, así como de las pautas de consumo y su importancia en el desarrollo social y económico de una comarca sin olvidar por supuesto el papel medioambiental del viñedo. El dossier intentará hacer un recorrido circular con punto de partida y punto de llegada coincidentes: la cultura del vino. Partiendo de que la cultura es un concepto multiparamétrico, el recorrido tendrá paradas para ocuparse de algunos de los factores culturales de interés para el desarrollo vitivinícola sostenible de las regiones, esperando llegar al final del mismo con una visión más amplia y enriquecida del concepto y de la propia cultura del vino.
La primera parada será un breve repaso por la historia milenaria del vino, con breves referencias a la multitud de recursos artísticos, históricos y literarios que enriquecen el patrimonio de los países y de las regiones vitivinícolas, todos ellos valiosos para el desarrollo turístico, y por tanto explotables desde los centros de enoturismo. La guía de esta primera parada y viaje a través de la historia y la presentación de recursos y del patrimonio histórico-cultural será la profesora de la Universidad de Burgos, Pilar Abad Moreno, que recientemente ha sido nombrada la directora en España de la Thematic Intensive School on Conservation Science, creada dentro del marco internacional europeo del programa Science and Culture Euro Mediterranean Cooperation in Research and Education.
El recorrido continua con las vinculaciones del vino y la vid con el medio, lo que determina aspectos como el terroir, las características especiales de los vinos de cada zona vitícola, etc., además de tener gran incidencia en el paisaje, recurso y patrimonio con gran valor para el desarrollo sostenible de las regiones vitivinícolas. El Consejo de Europa en la Convención Europea del Paisaje se refiere al paisaje como “parte de un territorio tal como se percibe por la población y que resulta de la acción de factores naturales y/o humanos y de sus interrelaciones”.
El paisaje vitícola solo es un caso particular de los diferentes tipos de paisajes, y se caracteriza porque en ellos la influencia antrópica está determinada por las peculiaridades del cultivo de la vid. El paisaje vitícola debe entenderse como un recurso sostenible, vinculado a facetas económicas, culturales y medioambientales, y como consecuencia de ello algunos paisajes vitivinícolas son Patrimonio de la Humanidad. El guía en esta parada será el profesor de la UPM, Vicente Gómez-Miguel, autor del mapa de suelos de España, y de la metodología de zonificación vitícola oficial y recomendada por la OIV, y con la que ha desarrollado los estudios de zonificación vitivinícola de muchas de las DO de la península Ibérica, incluidas un gran número de las DO de la cuenca del Duero.
Las siguientes paradas estarán vinculadas al desarrollo socioeconómico de las regiones aprovechando todos los bienes tangibles e intangibles en propuestas vinculadas al enoturismo y al turismo cultural en general. La primera de ellas conjugará la presentación de la acción corporativa de un ente gestor a gran escala y la acción emprendedora de jóvenes inquietos. El ente será la Ruta del Vino de la Ribera de Duero con una presentación de un proceso que partiendo prácticamente de la nada consiguió en relativamente poco tiempo la aprobación por ACEVIN, ha recibido varios premios y el reconocimiento tanto nacional como internacional. Sara García, gerente de la Ruta, se encargará de esta presentación, dándonos a conocer la función de un ente gestor para la creación de un nuevo destino, en una tipología de turismo emergente como lo es el enoturismo. Se mostrará como actuaciones como la creación de una imagen, infraestructura, señalización, formación y campañas de promoción, han sido vitales para entender la Ribera del Duero como enodestino.
Esta presentación se complementará con un breve recorrido por una experiencia nacida del entusiasmo de varios jóvenes que vieron en la cultura del vino su oportunidad de negocio. Beatriz Hernando Serrano, egresada de la primera promoción del Máster en Cultura del Vino de la Universidad de Burgos, y cofundadora de la empresa Ribiértete SC, Ribera del Duero Turismo, nos expondrá su iniciativa como emprendedora con un proyecto que aunque con base clásica ha incorporado ideas novedosas, atractivas para público de grupos diferenciados, que conjugan la explotación conjunta del patrimonio artístico y cultural y el disfrute de las bodegas, el vino y la gastronomía.
El enfoque de marketing de experiencias para la creación y adaptación de los servicios y/o productos ofertados a las expectativas de los consumidores lo desarrollará Rafael Peña, director de Gescult, empresa dedicada a la presentación de servicios de consultoría avanzada que vincula la cultura, el ocio y el turismo en proyectos de desarrollo territorial. Gescult tiene una amplia experiencia en proyectos de planificación y desarrollo de destinos enoturísticos dentro del modelo de Rutas del Vino de España, diseño y gestión de proyectos culturales, museísticos y de documentación.
«Si algo caracteriza al consumo de vino en los países mediterráneos es que este ha sido tradicionalmente un consumo social vinculado a la gastronomía y las celebraciones.»
El recorrido no puede obviar, quedaría insulso, “una parada y fonda” dedicada a la parte más lúdica y hedonista vinculada con los aspectos más relacionados con el disfrute sensorial, es por tanto obligado dedicar una parada a los vínculos del vino con la gastronomía, el maridaje y la sinergia de la comercialización conjunta de productos y servicios que generen valor añadido a cuantas más empresas mejor. No se puede olvidar que si algo caracteriza al consumo de vino en los países mediterráneos es que este ha sido tradicionalmente un consumo social vinculado a la gastronomía y las celebraciones. Respecto al uso del vino en la cocina, sabemos que griegos y romanos ya elaboraban salsas al vino, y que estas se desarrollaron de modo espectacular en el siglo X en las cocinas monacales y que adquirieron el máximo grado de sofisticación durante el Medioevo. Igualmente el binomio vino/plato también aparece ya en tratados antiguos. Por ejemplo de nuevo los banquetes de griegos y romanos cuidaban el orden y la comunión con los manjares y las bebidas (vino). Más tarde, la escuela de Salerno desarrolló numerosas reglas de cómo, cuándo y con qué servir cada vino. El consumo tradicional del vino en los banquetes, se ha mantenido hasta nuestros días, aunque tras la revolución industrial se fue extendiendo paulatinamente a todas las comidas, no solo a las de celebraciones, convirtiéndose, en las regiones productoras, en un producto tan habitual como el pan. Esta tradición de consumo de vino y comida, aunque extendida por todo el mediterráneo, es probablemente una las características más específicas y singulares de España, ya que en pocos sitios, por no decir en ninguno otro, es tan habitual como aquí. El chateo o consumo de vino en las tabernas viene también de lejos 6 y el consumo asociado a comida, las tapas son característicamente españolas. Por otra parte, la peculiaridad de la asociación de comida y vino que se produce en España queda reflejado en el conocido como vino español, acto social que acompaña a inauguraciones y otros eventos, que suele incluir un brindis, y que habitualmente suponía la ofrenda de vino acompañado de otros productos alimentarios. Actualmente también incluye la ofrenda de otras bebidas pero el vino sigue estando presente. El recorrido por los vínculos del vino con la gastronomía, el maridaje y las posibilidades de explotación conjunta que estos ofrecen se expone en una entrevista realizada por la enóloga Blanca Ozcáriz a Manel Pla, experto e innovador analista sensorial de vinos, sumiller que ejerce en sus restaurantes.
Por último, no sería sensato no dedicar un tiempo de reflexión al tema del consumo responsable de vino, a lo que hoy sabemos de sus virtudes y de sus inconvenientes. No se olvide que cultura es el conjunto de conocimientos que permite a alguien desarrollar su juicio crítico, y tener juicio crítico respecto al consumo y el disfrute del vino implica conocer los pros y los contras del mismo. En la actualidad, existe un consenso en relación a los efectos beneficiosos del consumo moderado de vino, el cual se incluye como componente de la dieta mediterránea considerada como una dieta saludable como consecuencia de sus antioxidantes. La dualidad vino-salud ha dado lugar a un creciente interés en el uso de productos y del aprovechamiento de subproductos vitivinícolas que son destinados al desarrollo de complementos alimenticios, de productos de cosmética, coadyuvantes tecnológicos, etc. Todos ellos cuentan con gran aceptación en el mercado, sobre todo en el sector enfocado a cubrir las necesidades y exigencias del consumidor preocupado por la salud. Además, el éxito se une al aumento de la demanda de alimentos funcionales y de neutracéticos, ricos en antioxidantes, y que ayudan a combatir el estrés derivado del estilo de vida actual y de la mayor longevidad. Esta última parada será guiada por Pilar Muñiz Ortiz, profesora de la Universidad de Burgos con amplia experiencia en estudios de estrés oxidativo en general y de los beneficios de las uvas, vinos y sus componentes en particular.
Para terminar y dar paso a los textos que nos acompañarán en este recorrido me permito, apoyada en la frase de uno de los padres de la enológica moderna E. Peynaud, que dice “el vino nos obliga a ser doblemente civilizados, primero para vinificarlo y segundo para beberlo”, proponer que la siguiente consigna guíe todos los pasos de la defensa de la cultura del vino:
“Si nuestra cultura es la del vino,
seamos inteligentes y civilizados,
disfrutemos del vino y de su entorno
aprovechando sus ventajas,
y evitemos los inconvenientes.”
Bibliografía y notas
1. Nadel D et al. : 19 000 year old Twisted Fibers From Ohalo II. Current Anthropology 1994; 35 (4): 451-8.
2. Mc Govern et al .: 8 000 year old Wine Unearthed in Georgia . The Independent 2003.
3. Mc Govern et al .: Neolihtic Resinated Wine. Nature 1996; 381: 480-1.
4. Kroeber A, Kluckhohn C: Cultura: Una reseña crítica de conceptos y definiciones . Citado en Kroeber, Alfred: “Lo superorgánico”. En: Kahn, J.S. (comp.): El concepto de cultura. Barcelona: Anagrama, 1952.
5. Si es o no invención moderna,
vive Dios que no lo sé,
pero delicada fue
la invención de la taberna.
Porque allí llego sediento,
pido vino de lo nuevo,
mídenlo, dánmelo, bebo,
págolo y voyme contento.
Extraído de Cena jocosa de Baltasar del Alcázar (finales del siglo XVI).
6. Unesco: Declaración de México sobre las políticas culturales. Conferencia mundial sobre las políticas culturales. México DF, 26 de julio – 6 de agosto de 1982.
