El valle de Ica es una zona vitivinícola peruana ubicada a 300 km al sur de Lima, región en la que los viñedos fueron introducidos hacia el siglo XVI (Ramos, 2002). El aumento del volumen de producción de uva procedente de la vendimia, que en el hemisferio sur se realiza entre los meses de enero y marzo, llevó a los productores a organizar eventos sociales y culturales con el fin de comercializar su producción en forma de cachina, pisco y vino, tres derivados de la uva tradicionalmente elaborados en el valle. Hoy en día estas actividades se concentran en el Festival Internacional de la Vendimia Iqueña (FIVI), que se celebra en marzo de cada año, y en la que participan más de 200 viticultores. En la organización de la FIVI toman parte asociaciones de productores vitivinícolas, la municipalidad de Ica, organismos gubernamentales, laboratorios de control de calidad y su Universidad.
Ica, con 1500 hectáreas de vid, reúne el 90% de la producción peruana de uva (Ramos, 2002). La superficie de viñedos en el año 2000 era de 10 000 hectáreas, unas 1000 de las cuales fueron destinadas para la producción de 1,5 millones de litros de pisco, un subproducto de la cachina.
El objetivo del presente estudio fue evaluar el grado alcohólico, acidez total y calidad sensorial de las cachinas de la trigésimo tercera edición de FIVI, celebrada en 1997. Los análisis se realizaron en el laboratorio de la Planta Piloto de Alcoholes y Conservas de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga, en Ica, y en la Cofradía Nacional de Catadores. Los requisitos establecidos por el comité técnico de la FIVI para las cachinas era un grado alcohólico menor de 12,0 v/v [v/v = cm3 de alcohol por 100 cm3 de cachina], una acidez total menor a 8,0 g/L (expresada en gramos de ácido tartárico por litro de cachina) y una calidad sensorial igual o mayor a un valor denominado “regular”.
Elaboración de la cachina
El proceso de elaboración de la cachina se inicia cuando la uva alcanza entre 200 y 280 g/L de azúcar. Los tipos de uvas utilizadas son mollar, negra corriente, quebranta, moscatel e Italia (Indecopi, 1995). Una vez recogida la uva, se selecciona y prensa, retirando los raspones del racimo para evitar el sabor amargo. A continuación, el mosto se vierte en las cubas de fermentación, que generalmente son de cemento y están empotradas en el suelo, para que la temperatura del proceso no varíe en exceso con los cambios climáticos. La fermentación alcohólica se inicia en las cubas por efecto de levaduras nativas, ya que habitualmente no se añaden cepas comerciales. La duración de la fermentación alcohólica oscila entre 8 y 10 días. La elaboración de la cachina sigue un proceso artesanal que, en muchos casos, no tiene en cuenta algunos requisitos higiénicos básicos de la industria de alimentos.
La cachina se consume generalmente dentro de los 30 días posteriores a la fermentación alcohólica. Tiene como características una alta acidez, la presencia de CO2 licuado, que da al paladar una sensación burbujeante, y un grado alcohólico muy variable, dependiendo de la cantidad de azúcar fermentado. La cachina que no logra ser comercializada en este período usualmente se destila para elaborar pisco o se deja en reposo para elaborar vino. Por ello, las condiciones de elaboración y manejo de la cachina son factores importantes a tomar en cuenta para garantizar la calidad y uniformidad de los productos derivados.
Material de partida
Las muestras fueron tomadas por el Ministerio de Industria y Turismo, a partir de los lotes que ingresaron en la vigésimo tercera edición de FIVI (1997). Fueron envasadas en botellas de vidrio de un litro, codificadas y analizadas en el laboratorio de la Planta Piloto de Alcoholes y Conservas de la Universidad de Ica. En total, se analizaron 101 muestras (N), que representaban alrededor del 50% de los lotes que ingresaron en la FIVI.
Grado alcohólico
En el estudio se empleó un ebullómetro marca Salleron, según la metodología descrita por Nègre y Françot (1965). El grado alcohólico se expresó en cm3 de alcohol por 100 cm3 de cachina (v/v), referidos a 20 ºC. La ebullometría basada en la ley de Raoult, relativa a la disminución del punto de ebullición, es el procedimiento más común para determinar el contenido de alcohol de las soluciones acuosas. Aunque la ley de Raoult es simple, en la aplicación rutinaria se pueden producir interferencias debidas al efecto de los azúcares (Zoeklein et al., 2001). El margen de error en los ebullómetros suele ser de ± 2%, con respecto a los resultados obtenidos por destilación (Nègre y Françot, 1965). La ventaja de utilizar un ebullómetro radica en la facilidad de analizar una gran cantidad de muestras en poco tiempo.
Acidez total
La acidez total se define como la suma de los ácidos en estado libre, valorables cuando se realiza la neutralización hasta pH 7,0 por adición de una disolución alcalina (Mora, 1999). La acidez total se expresó en gramos de ácido tartárico por litro de cachina. Para valorar la acidez total, las muestras se hirvieron durante un minuto al baño maría, con el fin de eliminar la interferencia causada por el ácido carbónico producido en la fermentación. Luego se tomaron 10 mL de muestra y se diluyeron en 50 mL de agua destilada, libre de anhídrido carbónico, en un matraz de 250 mL. Como indicador de pH se añadieron cuatro gotas de azul de bromotimol (C27H28Br2O5S4) a 4 g/L (96%). A continuación, se tituló la disolución con NaOH 0,1 N hasta obtener una coloración verde azulada (INFOAGRO, 2002). La acidez corresponde a:
A (g/L) = G (mL) x 0,0754
Donde A es la acidez total (en g/L de ácido tartárico), G el gasto de NaOH (en mL) y 0,0754 un factor obtenido tras multiplicar el peso molecular del ácido tartárico por la normalidad de la base, y dividirlo por el número de hidrógenos intercambiables del ácido y el volumen de la muestra (INFOAGRO, 2002).
Evaluación sensorial
En la evaluación sensorial de las cachinas participaron dos jueces entrenados, miembros de la Cofradía Nacional de Catadores. La calidad de las cachinas se evaluó utilizando una escala estructurada de cinco puntos (muy mala = 1, mala = 2, regular = 3, buena = 4 y muy buena = 5) (Wittig, 1981).
Análisis estadístico
Los resultados obtenidos para el grado alcohólico, acidez total y calidad sensorial fueron analizados con el programa Statgraphics Plus 2,0 (López, 1997). Se determinaron los promedios (μ), y las desviaciones estándar (σ) (López, 1997). Además, se calcularon los porcentajes de cada parámetro de calidad sensorial (Wittig, 1981). El promedio se obtiene por la siguiente ecuación:
Donde x son los valores obtenidos para las variable estudiadas y n el número de muestras. La desviación estándar se obtiene por la siguiente ecuación:
Donde σ es la desviación estándar, el promedio μ y n el número de muestras.
Además, se evaluó si los resultados se ajustaban a una distribución normal a través de la determinación del estadígrafo de curtosis, que representa el grado de asimetría de una distribución. Para que una serie de datos presenten una distribución normal, sus valores de curtosis deben estar comprendidos entre + 2 y – 2 (López, 1997). El coeficiente de curtosis (K) se define por la siguiente ecuación:
Donde, μ es el promedio, σ la desviación estándar y n el número de muestras.
Resultados
La tabla 1 muestra el resumen estadístico para el grado alcohólico, acidez total y calidad sensorial. Es de particular interés que los valores del coeficiente de curtosis se encuentren entre + 2 y – 2, indicando que los parámetros presentan una distribución normal y, por lo tanto, se pueden aplicar medidas de tendencia central (López, 1997). Las desviaciones estándar que se muestran en la tabla 1 son medidas de tendencia central que representan la dispersión de los datos. En el futuro, estos valores podrán servir como referencia para evaluar si los grados de dispersión del grado alcohólico, acidez total o calidad sensorial han aumentado o disminuido. Además, son un importante indicador para que los productores puedan comparar los resultados obtenidos en sus cachinas durante las vendimias de cada año. Debido a que no existe una legislación muy estricta que controle los parámetros de calidad de la cachina, es de esperar que los indicadores de dispersión obtenidos en este estudio sean elevados. Por lo tanto, en el futuro se habrían de crear las condiciones necesarias para que estos valores se reduzcan.
En la tabla 2 se muestran los percentiles entre 1 y 99, obtenidos para los tres parámetros en estudio.
En la composición del mosto existen cientos de compuestos químicos muy importantes, pero sólo un número limitado de ellos participa activamente en la producción de alcohol, principalmente fructuosa y glucosa, además de una pequeña cantidad de sacarosa. Las levaduras (Saccharomyces cerevisae), por la acción de los enzimas glucolíticos, generan etanol y CO2 como producto final de la vía glucolítica (Oreglia, 1978). Los azúcares son primero convertidos a ácido pirúvico, produciéndose energía en forma de ATP. El ácido pirúvico es un compuesto clave que participa en la vía oxidativa. En presencia de oxígeno y agua produce una gran cantidad de energía (ATP) y, como resultado, la cantidad de alcohol producido es pobre. En la vía anaeróbica, el ácido pirúvico pasa a través de un estado intermedio para convertirse en acetaldehído y finalmente en etanol. Luego, el etanol y el CO2 son transportados a través de la pared celular al mosto (Oreglia, 1978). La fermentación de la cachina se produce en condiciones casi anaeróbicas dentro de las cubas, esta condición se alcanza cuando la “cabeza” de la cuba se satura con CO2. La conversión de glucosa en etanol se describe por la siguiente ecuación química:
C6H12O6 — CH3CH2OH + 2 CO2
A partir de 100 g de azúcares se producirían 51,1 g de alcohol y 48,9 g de CO2, pero en la práctica sólo se suele obtener un 47% de rendimiento, debido a que sólo el 95% del azúcar es convertido en alcohol, un 1% se convierte en material celular y un 4% en otros metabolitos.
Por lo tanto, para el caso de la uva que, en promedio, contiene 220 g/L de azúcar, se obtendrían 103,4 g/L de etanol, es decir un 10,3% p/v (peso por volumen) o un 12,9% v/v (volumen por volumen) (Oreglia, 1978).
En la tabla 1 se muestra el grado alcohólico expresado en cm3 de alcohol por 100 cm3 de cachina (v/v), con resultados entre 6,0 y 12,7 v/v de alcohol y un promedio de 9,74 v/v y una desviación estándar de 1,35. Sólo el 1,98% de las cachinas analizadas estuvieron por encima del límite de 12,0 v/v, establecido como máximo en la FIVI.
La curva de distribución del grado alcohólico se aprecia en la figura 1. En la tabla 2 se observa que de un 1 a un 25% de las muestras presentaban una concentración entre el 6,60% y el 8,60% de alcohol (v/v). Si se considera que la uva tiene en promedio 220 g/L de azúcares, entonces se obtendría un remanente entre 107,44 g/L y 73,33 g/L de azúcares en la cachina. Entre el 25% y el 75% de muestras (50% de la distribución central) mostraron una concentración entre el 8,60% y 10,60% de alcohol (v/v), lo que darían un remanente entre 73,33 g/L y 39,22 g/L de azúcares en la cachina. Finalmente, entre el 75% y el 99% de muestras tenían una concentración entre el 10,60% y 12,39% de alcohol (v/v), dando un remanente entre 39,22 y 8,70 g/L de azúcares en la cachina. Estos se pueden considerar como tres grandes grupos entre las características de grado alcohólico y azúcar remanente en las muestras de cachina de la XXIII FIVI 1997.
La dispersión de los resultados de grado alcohólico es bastante grande. Las causas pueden deberse a muchos factores, entre los que destacan la gran variación en el contenido de azúcares en las uvas, los procedimientos empleados en las bodegas, y los diversos criterios que existen acerca de cuales son las propiedades idóneas que deben presentar las cachinas con relación al contenido de grado alcohólico y sabor dulce.
Durante la vendimia de 1997, en la Planta Piloto de Alcoholes y Conservas de la Universidad de Ica se encontró que los contenidos de azúcares que presentaban las uvas de distintos viticultores oscilaban entre 200 y 280 g/L. Por otro lado, además de las diferencias entre las técnicas de elaboración que existen en las bodegas hay que añadir el escaso control generalizado que existe en la higiene y seguridad alimentaria de la materia prima y los equipos de elaboración. Por ejemplo, en algunos casos, el prensado se realiza con los pies descalzos por ser parte de la tradición. Pero sin duda, uno de los factores que más influye en la variación entre muestras radica en la falta de consenso acerca de los niveles adecuados de grado alcohólico y cantidad de azúcar residual que debe presentar la cachina. En este tema no se ha avanzado mucho, y presenta el inconveniente de que no se puede realizar una definición exacta del producto. Sin embargo, la gran dispersión de las muestras también indica que existe la posibilidad de poder diversificar estas características y crear distintas definiciones de cachina de acuerdo a su grado alcohólico y contenido de azúcares. Tal vez en el futuro ésta sea una clave para definir distintas variedades de cachina.
Por otro lado, en las cachinas se encuentran diversos ácidos orgánicos, siendo los más comunes los ácidos tartárico, málico, cítrico, acético, succínico y láctico. Éstos se agrupan comúnmente en las categorías de acidez fija y acidez volátil, constituyendo su conjunto la acidez total. La acidez fija está formada por los ácidos tartárico, málico cítrico y succínico, mientras que los ácido acético, propiónico, butírico y sulfuroso constituyen los ácidos volátiles (Zoeklein et al., 2001).
Los ácidos orgánicos proceden de tres fuentes. Las propias uvas aportan los ácidos tartárico (2,0 a 10,0 g/L), málico (1,0 a 8,0 g/L) y, en mucho menor grado, cítrico (0,2 a 3,0 g/L). La fermentación alcohólica determina la formación de ácidos láctico, acético y succínico, además de cantidades muy pequeñas de otros ácidos del ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Finalmente, por la acción bacteriana se pueden producir cantidades significativas de ácido láctico y acético, y en ocasiones de ácidos propiónico y butírico, además el crecimiento de los mohos sobre las uvas puede producir cantidades de ácido glucónico entre 1,5 a 10,0 g/L en el producto final (Zoeklein et al., 2001).
El contenido de ácido en vinos es importante desde el punto de vista del sabor e, indirectamente, por sus efectos sobre el pH, el color, la estabilidad y la vida media del producto. La acidez media de la uva suele variar entre 5,0 y 16,0 g/L de acidez total; el valor depende de la variedad, las condiciones climáticas, las prácticas de cultivo y la madurez del fruto (Zoeklein et al., 2001). Las tablas de vino generalmente informan de valores de acidez total que fluctúan entre 6,0 y 7,0 g/L como ácido tartárico (Oreglia, 1978). Se considera que, en promedio, un vino tinto normal debe contener como media una concentración de 5 g/L de acidez total (Oreglia, 1978). Los vinos, al ser madurados, disminuyen su acidez a causa de la fermentación maloláctica, producto del metabolismo de los ácidos orgánicos por las bacterias lácticas (Zoeklein et al., 2001). Por lo tanto, la cachina que es consumida al poco tiempo de ser producida suele tener un nivel de acidez más elevado.
La producción de acidez en las uvas depende del clima de la región. Así, en los climas cálidos las uvas poseen una baja acidez en comparación con las uvas cultivadas en climas fríos. La producción de azúcares está en completa oposición a la acidez, por lo que en climas cálidos como el valle de Ica, la característica es obtener uvas con un elevado contenido en azúcares y acidez baja.
En la tabla 1 se observa que la acidez total expresada en g/L de ácido tartárico se halla entre 4,45 y 9,65 g/L, presentando un promedio de 6,44 g/L y una desviación estándar de 0,93. El 4,95% de las cachinas estuvieron por encima del límite de 8 g/L de acidez total establecido como máximo en la FIVI.
La curva de la distribución de la acidez total se aprecia en la figura 2. En la tabla 2 se observa que entre el 1% y el 25% de muestras daban valores de acidez total entre 4,52 g/L y 5,85 g/L de ácido tartárico, valores que se pueden considerar bajos si se comparan con los niveles de acidez típicos de los vinos tintos (Oreglia, 1978), y que se explican por el hecho que el cálido clima de la región produce uvas con alto contenido de azúcares y baja acidez.
Entre el 25% y el 75% de muestras (50% de la distribución central) mostraban una concentración entre 5,85 g/L y 6,92 g/L de ácido tartárico. Éstos son valores que se podrían considerar normales en la cachina, si se comparan con los obtenidos habitualmente por un vino joven (Negré y Françot, 1965). Finalmente, entre el 75% y 99% de muestras daban una concentración entre 6,92 g/L y 8,79 g/L de ácido tartárico, rango que parece elevado, aunque se debe tomar en cuenta que las cachinas no se someten a maduración y, por tanto, no se suaviza la acidez por medio de la fermentación maloláctica (Oreglia, 1978). Además, también es posible que el exceso de acidez sea provocado por la acción bacteriana al elevar la acidez volátil y, en consecuencia, la acidez total (Zoeklein et al., 2001). Las principales causas de la producción de acidez volátil dependen de varios factores extrínsecos, incluyendo pH, azúcar, nitrógeno disponible y temperatura de fermentación, así como los efectos interactivos de otros microorganismos (Zoeklein et al., 2001). Estos factores extrínsecos están ligados a los procedimientos de control y elaboración de la cachina, que en muchos casos suelen ser poco estrictos.
Es importante aclarar que las tres clasificaciones de acidez total discutidas anteriormente no están correlacionadas con las tres definidas para el grado alcohólico, así como tampoco lo están estos parámetros con la calidad sensorial. Este análisis se realizó utilizando los coeficientes de correlación de Pearson, aunque no se muestran aquí por no presentar coeficientes significativos (López, 1997).
En la tabla 1 se observan resultados de calidad sensorial entre 2 (mala) y 5 (muy buena), presentando un promedio de 3,67 (de regular a buena), y una desviación estándar de 0,61. Sólo el 1% de las cachinas se hallaban por debajo del límite “regular” establecido como mínimo en la FIVI.
La figura 3 ilustra los porcentajes de las calificaciones obtenidas para la calidad sensorial. En la tabla 2 se observa que sólo alrededor del 50% de las cachinas pueden considerarse como buenas y muy buenas. Concretamente, se calificaron como buenas el 54,46%, y sólo el 6,93% alcanzaron la calificación de muy buenas (figura 3), si bien la metodología empleada sólo permite a los catadores calificar globalmente la calidad de las cachinas (Wittig, 1981). Esto sugiere que aún existen muchos factores que pueden estar afectando la calidad de las cachinas, aunque no hayan podido ser definidas concretamente por los catadores.
Resulta obvio que, si en el futuro se desea controlar la calidad sensorial de las cachinas, además de los controles propios en la elaboración y producto final será necesario estandarizar las metodologías de evaluación sensorial para que permitan obtener una mejor visión del producto.
La industria vitivinícola siempre ha contado con expertos para determinar las características sensoriales de la cachina. La evaluación de tales expertos altamente entrenados para percibir los menores matices de los sabores y olores puede ser valiosa para una bodega, ya que proporciona descriptores detallados de las diferencias entre muestras. Sin embargo, puede resultar problemático depositar un exceso de confianza en los juicios de un número reducido de expertos que influirán en gran medida en la toma de decisiones sobre producción y comercialización. Sus opiniones pueden no reflejar algunas de las características de la cachina importantes para el consumidor. Factores externos como la fatiga mental o las posibles distracciones pueden interferir en el análisis del producto por parte del experto. En un medio competitivo es importante basar las decisiones sobre la cachina y sus mejoras en la información más rigurosa posible. La evaluación sensorial controla las variables externas de forma tan exhaustiva como es posible, de manera que se miden todas las variables de interés. Los resultados sensoriales se pueden interpretar estadísticamente proporcionando una base sobre la que tomar decisiones (Zoeklein et al., 2001). Entre las acciones que cabría realizar para un mejor control de la cachina estarían las de establecer un panel sensorial permanente debidamente entrenado, entre cuyas funciones se hallaran la generación de descriptores que ayuden a establecer los perfiles característicos de la cachina y la creación de un sistema de control de calidad uniforme en la bodega, por ejemplo a través del diseño de una escala de calidad de Karlsruhe (Wittig, 1981). Además, con un panel entrenado se podría elaborar un programa de desarrollo de productos con una metodología que permitiera generar cachinas con características particulares, a fin de diversificar el mercado (Ibarra, 2000), y también poder utilizar metodologías de optimización para mejorar los productos ya existentes (Moskowitz, 1983). Por otro lado, también se podría generar un programa de estudio con consumidores que permitiera, por ejemplo, obtener descriptores por el método de perfil de libre elección, que ayudaría a definir mejor cómo el consumidor percibe el producto (Gerrero, 1996), o el uso de mapas de preferencia para evaluar cuál es la actitud de los consumidores frente a la cachina (McFie y Thomson, 1994).
Conclusiones
El grado alcohólico, la acidez total y la calidad sensorial presentaron curvas de distribución normal, y aunque no se encontraron estudios precedentes para comparar estas distribuciones se asume que los niveles de dispersión podrían ser elevados.
Los niveles de grado alcohólico variaron entre 6,0 y 12,7 v/v, presentado un promedio de 9,74 v/v, y una desviación estándar de 1,35.
Los niveles de acidez total variaron entre 4,45 y 9,65 g/L de ácido tartárico, presentando un promedio de 6,44 g/L de ácido tartárico y una desviación estándar de 0,93.
Los valores de calidad oscilaron entre 2 (mala) y 5 (muy buena), presentando un promedio de 3,67 (regular a buena), y una desviación estándar de 0,61.
Es evidente la falta de control durante la elaboración de la cachina. Los resultados sugieren que es necesario que los distintos procedimientos de elaboración se ajusten a sistemas de calidad que permitan uniformizar la producción para estandarizar el producto final.
Recomendaciones
Si bien se ha avanzado bastante en lo referente a la normativa del pisco (INDECOPI, 1995), no se ha hecho mucho por controlar el proceso intermedio entre la vendimia y la obtención del mosto fermentado, ya sea para su consumo directo como cachina o para su posterior destilación a pisco.
Entre las actividades que cabría realizar se encontrarían establecer un procedimiento estándar de producción, y normalizar los materiales y equipos de elaboración. Esto se puede conseguir estableciendo sistemas obligatorios de calidad, por ejemplo un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (Baird-Parker et al., 1991). Por ser la cachina un producto de fácil elaboración, todos los productores pueden aplicar estos sistemas de calidad de un mismo modo. Naturalmente, la mejor manera de establecer estos procedimientos únicos es a través de la confección de una norma nacional que defina el procedimiento de elaboración, así como las condiciones físicoquímicas, microbiológicas y sensoriales que debe reunir la cachina. Además, dado que tanto ésta como el pisco son productos tradicionales de la zona, no hay que descartar una eventual denominación de origen para la cachina.
Estos planteamientos sólo se lograrán a través de la colaboración activa de todos los organismos que participan en la FIVI, haciendo hincapié en la investigación, papel que corresponde asumir a la Universidad de Ica, y a los incentivos en investigación y desarrollo por parte del Estado. Los resultados redundarían en el desarrollo de Ica y en la posibilidad de seguir manteniendo el nombre de cachina dentro del patrimonio de la región.
Referencias
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Zoeklein, B.; Fugelsang, K.; Gump, B. y Fred, S: Análisis y producción de vino. Ed. Acribia, Zaragoza, 2001.
Nota:
Alvin Ibarra, Ing. M.Sc., ha sido gerente de la Planta Piloto de Alcoholes y Conservas de la Universidad Nacional San Luis Gonzaga de Ica, profesor de la cátedra de Tecnología de Lácteos de la Universidad de Chile y redactor de la Red Iberoamericana de Evaluación de Propiedades Sensoriales en Alimentos – RIEPSA.
