Las levaduras son los principales agentes de la fermentación alcohólica y por lo tanto de la transformación del mosto de uva en vino. Existe una enorme diversidad genética entre las levaduras enológicas, ya que las especies que se encuentran en el ambiente vitivinícola abarcan un amplio abanico filogenético. A su vez, la diversidad intraespecífica hace que diferentes cepas de la misma especie tengan un impacto diferencial sobre el proceso de fermentación y sobre las características del vino. Tanto si se trata de especies utilizadas como cultivo iniciador, como si se trata de levaduras constituyentes de la microbiota espontáneamente presente en uvas y mostos, o de levaduras alterantes, el conocimiento de los determinantes genéticos de sus principales características fisiológicas es crucial en el diseño de estrategias de biotecnología microbiana para el control de la fermentación y la crianza.
Este Dossier dedica varios artículos a Saccharomyces cerevisiae, la levadura enológica por antonomasia. Esta especie es la que predomina al final de la mayor parte de las fermentaciones espontáneas y la única especie utilizada industrialmente como cultivo iniciador hasta finales del siglo XX. En estos artículos se abordan aspectos generales de la genética y genómica de S. cerevisiae y otras especies del género Saccharomyces (algunas también importantes en enología), las bases genéticas de la diversidad de algunos caracteres relevantes, y aspectos prácticos como la identificación de cepas o la mejora genética.
Desde principios del siglo XXI se está desarrollando una pequeña revolución en la biotecnología enológica, con la incorporación paulatina de cultivos iniciadores de especies alternativas a S. cerevisiae. Estos cultivos iniciadores corresponden, en general, a especies frecuentemente aisladas en ambientes enológicos, fundamentalmente en fermentaciones espontáneas. Su desarrollo como cultivos iniciadores se debe a diversos factores pero ha sido posible, sobre todo, gracias a un trabajo intenso de investigación en las décadas anteriores sobre la ecología microbiana de la fermentación y sobre las características fisiológicas de estas especies. Estos nuevos cultivos iniciadores se utilizan habitualmente en combinación con S. cerevisiae, ya que la mayor parte de estas especies son incapaces de consumir todos los azúcares del mosto, y darían lugar a paradas de fermentación. Se suelen inocular a la vez que S. cerevisiae, pero en una proporción mayor, o bien uno o dos días antes, con el fin de permitir que tengan un verdadero impacto sobre el proceso. Contamos con un capítulo dedicado a un ejemplo paradigmático de transición de una especie de levadura desde ser considerada como alterante a ser utilizada como cultivo iniciador.
Tan importante como conocer las levaduras útiles para la vinificación es conocer las levaduras alterantes. Probablemente la levadura que más problemas causa en el sector vitivinícola sea Brettanomyces bruxellensis. Esta especie es responsable de importantes pérdidas económicas, especialmente para los vinos sometidos a largos períodos de crianza. Muchos métodos de control tradicionales son poco eficientes frente a Brettanomyces. El conocimiento de su diversidad genética constituye una base imprescindible para abordar la mejora de los procesos de prevención y corrección.
En definitiva, el Dossier recoge información técnica, actualizada y relevante sobre la genética de levaduras de interés en enología, ya sea como cultivos iniciadores o por su potencial alterante. Se trata de artículos en un lenguaje accesible escritos por personal investigador en activo de algunas las instituciones más prestigiosas de España y Sudamérica en el ámbito de la biotecnología enológica.
| * Los artículos publicados del dossier “Genética de levaduras” pueden consultarse en este enlace. |
