… aunque esta sea la actualización número 200 de Acenología. Ha sido una travesía obstinada desde el otoño de 2000, coincidiendo con el inicio del milenio, empeñados en poner al enólogo en el centro del vino y a la ciencia en el centro de la elaboración. Porque sin enólogo no hay vino y sin ciencia no hay enólogo. Aunque haya una agresiva tendencia a ocultar ese nombre tras eufemismos como “elaborador” o “vinicultor” y a negar el peso de la ciencia atribuyendo la aplicación de los logros científicos a la “sabiduría” de la naturaleza.
Hemos repetido 200 veces que el vino hay que elaborarlo, y que si no se hace con las leyes de la bioquímica se hace con las leyes del azar matemático, porque la inacción enológica en la elaboración es, simplemente, cambiar una disciplina científica por otra. Porque el vino es insensible al culto y a las plegarias, sean místicas o astrológicas.
Hemos insistido 200 veces en identificar al enólogo como el creador del vino. Su autor. Como el experto conocedor de las materias primas, vivas, con las que lo elabora, el que las selecciona y conduce durante el proceso según su saber (científico) y entender (cultural). El vino, como cualquier otra creación, es inevitablemente una imagen de su creador y de su cultura.
Hemos publicado artículos científicos de más de 200 autores cuya generosidad ha permitido compartir conocimientos del máximo interés y actualidad para los profesionales de la enología. Porque el consenso científico evoluciona a mayor velocidad que las cosechas.
Cumplimos 200 actualizaciones, pero sabemos que no son suficientes, porque la enología sigue bajo sospecha de artificio y en peligro de exclusión. Como el propio vino. Por eso seguiremos insistiendo.
Acabamos de empezar.
Lecturas sugeridas:
“Un enólogo llamado Naturaleza”: https://www.acenologia.com/un_enologo_llamado_naturaleza/
“Desde el silencio de los enólogos”: https://www.acenologia.com/desde_el_silencio_de_los_enologos/
“El asesino es el enólogo”: https://www.acenologia.com/asesino_enologo_ed1218/
“Enólogos, enófilos y otros homínidos”: https://www.acenologia.com/enologos_enofilos_hominidos_ed1216/
