El uso de aditivos naturales en la elaboración del vino está en aumento en la industria enológica. Los principales aditivos son los taninos enológicos y los derivados de levadura. Tanto unos como otros ayudan a estabilizar algunos rasgos, pero afectan otras propiedades organolépticas. Sus propiedades de mucoadhesión en la cavidad oral pueden influir en la retención y liberación de aromas. Los autores de este estudio de IMIDRA, de Madrid, plantean la hipótesis de que estos compuestos desempeñan un papel clave en la persistencia del sabor después de ingerir el vino. Dado que la percepción del sabor puede variar por factores genéticos y otros elementos del entorno, la asociación entre la sensibilidad al PROP (propiltiouracilo, generador de sabor amargo) y la percepción del sabor en el vino es controvertida. Hay que recordar que el estudio del sabor amargo evidenció la existencia de diferencias anatómicas (densidad de papilas gustativas) y genéticas (receptores especializados) en las personas, y que esto se relacionó con su capacidad para percibir con alta sensibilidad al sabor amargo. Los individuos capaces de percibir estos compuestos de sabor amargo fueron denominados degustadores y quienes no podían hacerlo fueron denominados no degustadores. En este estudio se investiga si tres aditivos enológicos comerciales influyen en la persistencia del sabor del vino y se evalúa el efecto de la sensibilidad al PROP en catadores mediante tres aditivos comerciales, debido al limitado conocimiento científico sobre el impacto de los aditivos enológicos comerciales (dos taninos enológicos, elagitanino y galotanino, y una manoproteína de levadura) en la percepción del sabor. Los resultados mostraron que los tres aditivos enológicos tuvieron efecto sobre la astringencia y la percepción retronasal del aroma, aumentando la percepción duradera de la astringencia, y la persistencia del aroma de madera en el caso del galotanino. Los autores indican que son precisos más estudios analíticos y sensoriales para mejorar estos resultados.
Velázquez-Martínez, R.I.; Criado, C.; Muñoz-González, C.; Crespo, J. y Pozo-Bayón, M.A.: “Evaluation of the Long-Lasting Flavour Perception after the Consumption of Wines Treated with Different Types of Oenological Additives Considering Individual 6-n-Propylthiouracil Taster Status”, Foods; 2023, 12 (15): 2835. doi: 10.3390/foods12152835
