Soy José Hidalgo Camacho, nacido en Madrid el 14 de abril de 1979 y tercera generación de la familia Hidalgo, muy conocida en nuestro sector. Nieto de Luís Hidalgo Fernández-Cano maestro, investigador, divulgador e incansable trabajador de la viticultura ibérica y de América latina, figura capital en la historia de la vid de nuestro país. E hijo de José Hidalgo Togores, maestro, investigador y figura protagonista de la enología y viticultura en España, que asesora en la actualidad a más de 25 bodegas y está detrás de muchos de los mejores vinos nacionales de los últimos 40 años. Rodeado de este ambiente, empiezo a trabajar los veranos con mi padre y a conocer, desde abajo, la profesión de enólogo: rellenar barricas, embotellar vinos y empezar a vinificar las variedades más tempranas antes de iniciar la facultad.
Creo que el enólogo es un gran director de orquesta que debe manejar muchas disciplinas: el viñedo, los equipos humanos, las fermentaciones, la maquinaria, las crianzas, lo comercial, los costes, el marketing, las relaciones públicas, la prensa especializada, las instituciones … No es solo hacer vino, sino involucrarte en todo el proceso: ayudar a diseñarlo, venderlo y comunicarlo. En otros países, muchos compañeros de profesión desempeñan labores alejadas de la elaboración como viticultura, ventas, marketing, comunicación, gerencia, etc. En el nuestro, desgraciadamente, no es nada habitual. ¿Por qué un enólogo, aquí, no puede afrontar, también, esas responsabilidades?
Estoy seguro de que la teoría de las ganancias marginales puede aplicarse a nuestro producto. Porque un gran vino es el resultado de muchísimos pequeños detalles donde la suma de ellos es lo que marca la diferencia. Desde el viñedo (qué variedades, de dónde, cultivadas cómo), las vendimias (cuándo y cómo), el procesado de la uva, la limpieza de los mostos, las fermentaciones, las clarificaciones, los afinados, las filtraciones, las crianzas, el embotellado, el reposo en botella o el diseño del vino, hasta enfocar qué estilo o tipo de vino se pretende elaborar en función del encaje en el mercado de la bodega o de ese producto en concreto. Es un conjunto de tantos detalles que obligan al buen enólogo a no ser perezoso. Ha de ser detallista, paciente, analítico y crítico consigo mismo para intentar cada día marcar la diferencia. Para mí, un enólogo es más un arquitecto que un artista. La genial inspiración no aparece, hay que dominar la técnica y la plástica, la hoja de cálculo y el gusto para el coupage. En definitiva, todo se basa en la experiencia, en no parar de experimentar para aprender, no parar de catar y de viajar para comprender y, sobre todo, escuchar lo que te quieren decir y lo que no se atreven a contar. La humildad, el análisis, la capacidad de síntesis, la experiencia y la competencia sensorial son los grandes ejes que han de guiar nuestro ejercicio profesional.
En último lugar y no menos importante, quiero expresar lo que es para mí el cava. El método tradicional exige el máximo rigor en la elaboración. El vino fermenta dos veces y lo que más complica el asunto es que, tras la segunda, no podemos intervenir en el proceso para nada. Solo podemos matizar el resultado durante el degüelle, con el licor de expedición. El cava exige una uva sana y balanceada, una elaboración cuidada, nunca excesiva y siempre anticipando cómo ha de ser el vino base y cómo será tras su crianza. Esa magia de la crianza sobre lías en botella hace que tengamos un producto sutil, complejo y elegante. Porque el espumoso, elaborado mediante el método tradicional, nuestro Cava, ha de ser equilibrado: acidez, cuerpo, dulzor y efervescencia hacen un encaje gustativo único y vibrante. Te hace caminar sobre el alambre, dudar a medio camino y, a su vez, hace que, al degustarlo, entres en una dimensión de burbuja y frescor inhabitual en el resto de los vinos. A mí me llamó desde el principio y me acercó a un territorio cuyas gentes y paisajes me enamoran a cada instante.
De lo aprendido
Después de obtener el título de Ingeniero Agrónomo en la Universidad Pública de Navarra, me licencié en Enología en la Universidad Rovira i Virgili, donde recibí el premio Jaume Ciurana al mejor expediente de mi promoción. Allí coincidí con grandes compañeros y mejores profesores. Tras una vendimia en Napa Valley, mi profesor y, desde entonces, amigo Jaume Gramona me contrató como enólogo asistente y encargado de I+D de la casa. Pasados dos años, mí también amigo, Josep Buján me propuso desarrollar el proyecto de Freixenet en Requena donde, partiendo de cero y como gerente, ayudé a levantar una empresa que comercializa más de 5 millones de botellas de cava y elabora más de 21 millones de litros de vino base cava. Once años más tarde, me incorporé como director técnico en Vicente Gandía, donde he elaborado y embotellando más de 30 millones de botellas de vino anuales, con más de 90 vinos de diferentes gamas y estilo. Finalmente, y tras un lustro de plena dedicación a la bodega valenciana, el pasado mes de febrero de 2024 me he incorporado como director técnico del Grupo Juvé i Camps donde Meritxell Juvé me ha ofrecido la oportunidad de liderar el equipo enológico de sus bodegas, unas de las más punteras del panorama nacional.
El mayor referente de mi carrera profesional es y será mi padre, José Hidalgo Togores. En ningún momento me forzó a seguir sus pasos y me ha demostrado que con trabajo, estudio, rigor y esfuerzo se puede conseguir entender y manejar cualquier vino, viñedo o bodega. Con su humildad y sabiduría me ha enseñado que todo sucede por alguna razón y que, si controlas los procesos y todos sus detalles, el éxito está casi asegurado. Luego, Jaume y Josep me inculcaron el “veneno” del cava, las burbujas y el método tradicional, que me entusiasman y enamoran a partes iguales, como a ellos. Les agradezco que me descubrieran y enseñaran su conocimiento e interpretación de éstas y otras elaboraciones. Finalmente, mi gratitud a Pedro Ferrer y a Eudaldo Bonet por confiarme, con tan solo 27 años, una parte de Freixenet, a Javier Gandía y a su padre José María (que en paz descanse) por dejar expresar mis inquietudes en muchos vinos elaborados en Vicente Gandía (la trilogía, pronto pentalogía, de los Bobales, Ceramic o Clos de Gayur, entre otros) y a Meritxell y Joan Juvé por apostar por mí para incrementar, aún más si cabe, las cotas de calidad de esa bodega centenaria.
